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フキノトウとフキ 名前が異なる理由は食べる部位の違いから 苦味成分の正体とは?

著者:Hint-Pot編集部

教えてくれた人:和漢 歩実

沸騰した湯で茹でこぼし冷水に浸す下準備を

フキノトウを使ったフキみそ(写真はイメージ)【写真:写真AC】
フキノトウを使ったフキみそ(写真はイメージ)【写真:写真AC】

 調理する際はアク抜きをしましょう。農林水産省によるとフキやフキノトウを調理する際は、下準備として伝統的なアク抜きを推奨しています。

 一般的なアク抜き法は、鍋に沸かしたたっぷりの湯に1つまみの塩とフキノトウを入れるというもの。落としぶたやクッキングペーパーなどでフタをして茹でこぼした後は、すぐ冷水に数時間ほど浸します。

 水に浸すことで変色も防げます。また、天然毒のピロリジジンアルカロイド類は水に溶けやすいので、さらす時間が長いとより多くの量が減るとされていることを覚えておきましょう。調理する際はペーパータオルで水分をしっかりと拭き取ります。

 ほろ苦い風味で感じる春の訪れ。上手に調理して、食卓に彩りを加えてみましょう。

【参考】
農林水産省ホームページ
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/attach/pdf/pyrrolizidine_alkaloids-4.pdf

(Hint-Pot編集部)

和漢 歩実(わかん・ゆみ)

栄養士、家庭科教諭、栄養薬膳士。公立高校の教諭として27年間、教壇に立つ。現在はフリーの立場で講師として食品学などを教える。現代栄養と古来の薬膳の知恵を取り入れた健やかな食生活を提唱。食を通して笑顔になる人を増やす活動に力を注いでいる。
ブログ:和漢歩実のおいしい栄養塾

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