料理・グルメ

白菜・サツマイモ いつも食べてるのに知らないツウな話

著者:鈴木 智哉

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これなんだ? 今の食卓に欠かせない白菜は紫色の種類もある【写真:鈴木智哉】
これなんだ? 今の食卓に欠かせない白菜は紫色の種類もある【写真:鈴木智哉】

 福島・郡山市の鈴木農場の四代目として、24歳の若い感性で農業について情報発信している鈴木智哉さん。今回の「野菜の目利き」は、冬の食卓に欠かせない「白菜とサツマイモ編」です。2つともなじみのある野菜ですが、意外に知らないことも多いのでは?

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旬の白菜とサツマイモの目利きを紹介

 冬の鍋料理に外せない野菜といえば白菜。実は近年、オレンジや紫などカラフルな白菜もあるんです。サツマイモは収穫が秋ですが、これからが熟成されておいしい季節になります。品種も豊富でそれぞれ食感や味も異なるので、自分好みのサツマイモを見つけるのも楽しいですよ。それでは、2つの野菜を紹介します。

1玉を使う分だけ外葉から剥いて使うとおいしさ長持ち

○白菜

▼特徴 鍋がおいしいこの時期、日本人の食生活には欠かせない野菜です。近年、一般的な白菜に加え、芯に近づくにつれてオレンジ色が増すオレンジ白菜、葉が紫色の紫白菜、生のままサラダで食べられる白菜などたくさんの品種が開発されています。

▼目利き 季節によって選び方が変わるんです。今回は冬の白菜。葉がぎっしり詰まっていてしっかりと重みがあるものがおすすめです。また、緑色の部分が多い外葉が剥かれていないものを選ぶのもコツ。ここ数年、カットされた白菜がスーパーなどで多く売られています。これは1玉丸々食べる家庭が減ったことが大きな理由かと思います。これらはすぐに食べるには問題ないですが、劣化が激しいのも特徴です。できれば1玉丸々購入し、使う分だけ外葉から剥いて使うことをお勧めします。包丁で切ると、切った断面から劣化するため切れ目は入れないのがおいしく食べるポイントです。

▼保存方法 1玉丸々保存する場合は、葉が剥がれないように頭の部分を紐などで結び固定し、乾燥しないように新聞紙等に全体をくるんで、涼しく風通しの良い暗い場所に置いて保存しす。もしカットしたものを保存する場合は、ポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存します。こちらはなるべく早く食べ切りましょう。

▼美味しい食べ方 鍋以外にも美味しい食べ方はたくさんあります。豚バラと炒めたり、蒸したり、浅漬けや餃子のタネにしたり、最近流行の重ねてミルフィーユやスープにしても。他の冬野菜と合わせて食べるとより美味しくなると思います。また、品種によってそれぞれ食べ方のお勧めが変わってきます。冒頭でも述べたように、サラダで食べられる品種や、浅漬けに向く品種、加熱向きなものなど様々な白菜が販売されています。私の農場でも白菜だけで10種類ほど栽培しています。これを機に白菜の品種などにも注目してみてはいかがでしょうか。