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夏こそ発酵食づくりにトライ! 人気の料理家が伝授する 材料3つだけ「自家製・塩麹」と簡単おいしい料理レシピ

著者:市川 千佐子

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塩麹でいつもの料理がワンランクアップ【写真:市川千佐子】
塩麹でいつもの料理がワンランクアップ【写真:市川千佐子】

実は簡単! 材料3つで作れる自家製の「塩麹」

 発酵食ブームが続いています。この季節は「発酵食」を手作りするのに向くそうです。調味料としてはもちろん、ハンバーグの「つなぎ」にもなる「塩麹」に注目しました。近年、人気がある「塩麹」ですが、米麹があれば家庭で簡単に手作りできるそうです。発酵食レッスンが人気の料理家・市川千佐子さんにお手製塩麹と活用レシピを教えていただきました。

 ◇ ◇ ◇

 発酵食への注目が続いていますね。発酵食と言えば、麹。なかでも「塩麹」は、一時のブームは落ち着いたものの、日常的に使える万能調味料です。我が家では、12年ほど前からずっと使い続け、欠かせないものとなっています。塩麹を使えば、シンプルな材料で時間もかからずに、おいしい料理ができ上がりますよ。

 塩麹が、なぜ料理をおいしくするのか? それは麹に含まれる「酵素」の働きによるものです。麹の酵素は、食べ物の栄養素を分解して、旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、お肉などをやわらかくするとも言われています。また、その分解により体内での消化、吸収を促すとも。使わない手はありませんね。

 自分で塩麹を作るのは「ハードルが高い」と思う人もいるかもしれませんが、実は簡単です。「米麹・塩・水」を混ぜ合わせて、1週間ほど置いておくだけ。特にこの時期は発酵しやすいので、作りやすいシーズンといえます。最近は、ネットショップやスーパーで、様々な米麹が手に入るので、お気に入りを見つけるのも楽しいものです。ぜひ、自家製の塩麹作りに、チャレンジしてみて下さいね。

 お家で手軽にできる塩麹の作り方と、塩麹を使った夏向きのレシピを2品ご紹介します。

自家製の塩麹【写真:市川千佐子】
自家製の塩麹【写真:市川千佐子】

○材料は3つだけ!「自家製・塩麹」

【材料】(作りやすい分量)
米麹   200g
塩    65g 
水    200~250cc※

【作り方】
1、ボウルに米麹を入れ、手でバラバラにほぐす。塩を加え、米麹にもみ込むようによく混ぜる。水を加え、スプーンで混ぜ、清潔な保存容器に移す
2、ふたをして、直射日光を避け室温に置き、夏場は5~6日ほど、冬場は7~10日ほど置く。1日1回、清潔なスプーンで混ぜる
3、塩カドがとれて、まろやかなしょっぱさになったら出来上がり。出来上がったものは、冷蔵庫に入れ保存

※水の分量は、米麹の乾燥状態によっても変わってきます。全てを混ぜてしばらく置き、水分が米麹にすべて吸われてしまっているようなら、水を少し足して下さい。米麹に水がわずかにかぶるくらい、スプーンで軽く混ぜられるくらいがちょうどよいです。