冬が旬の魚といえばタラ。和製漢字で「鱈」と書く理由は、雪の降る頃に獲れるからといわれています。これからの季節、鍋料理やホイル焼きなどで食卓に上る機会が増える食材の一つ。店頭にはマダラやスケトウダラ、ギンダラが並んでいますが、どれも同じタラなのでしょうか？　栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに、タラについて伺いました。

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タラの種類　ギンダラは“仲間外れ”だった!?

　タラはタラ目タラ科の魚の総称で、一般的にはマダラのことを指します。特徴は大きな頭とアゴ下のヒゲ。また、体の表面がまだら模様であることから「マダラ」の名が付いたといわれています。タラ科の中では大きくなる魚で知られ、体長が1メートルを超えるものもあるそうです。店頭には切り身として並び、鍋物はもちろん、焼き物やフライ、煮付けなど、どんな料理にも向きます。

　マダラよりやや小ぶりなタラがスケトウダラ（スケソウダラ）。マダラと比べると目が大きく、下アゴが上アゴよりも出っ張っているのが特徴です。切り身として店頭に並ぶことは少なく、多くがかまぼこやさつま揚げなどの練り物に、また卵はタラコや明太子などに加工されます。

　店頭にはもう一つ、ギンダラも並びますが、名前にタラと付いてもタラではありません。ギンダラはアイナメやホッケなどの仲間。一説によると、泳ぐ姿がタラに似ていること、また体が銀色で身がタラのような見た目から「銀のタラ」と呼ばれるようになり、ギンダラとして定着したとか。現在は海外からの輸入がほとんどです。

タラは捨てるところがない白身魚

　古くは「大口魚（たいこううお）」と呼ばれていたタラ。その名の通り、自分とさほど大きさが変わらない魚であっても、ぺろりと平らげてしまいます。食いしん坊な魚として知られ、お腹がいっぱいになった状態を指す「たらふく」の語源とされているそうです。

　一般的に、切り身として店頭に並ぶのは主にマダラ。淡泊な味わいなので、どんな食材にも合わせやすいでしょう。いつもの湯豆腐に旬の白菜やネギを入れ、タラをプラスすると栄養バランスの良い一品になります。

　切り身はもちろん、白子や肝、あらなども調理しておいしく食べられることから、捨てるところがない魚といわれています。白子は主にマダラの精巣。菊子（きくこ）などと呼ばれ、鍋物やポン酢和えなどにして食べます。

　肝は煮たり、鍋に加えたり。また、あらは汁物に。あらと野菜を一緒に煮込んだ青森県の「じゃっぱ汁」や山形県の「どんがら汁」、エラと胃を干した大分県の「たらおさ」といった郷土料理もあるほど、日本人に親しまれてきた魚です。

　一方でギンダラはタラではなく、味わいも異なります。こってりとした脂が好まれずかつては安い魚でしたが、現在は「白身のトロ」として人気の魚に。ただし、漁獲量制限などの影響もあって供給が少なく、年々高級魚になっています。

　魚では珍しく、たんぱく質よりも脂質が多いという特徴があります。加熱しても身がふっくらとやわらかく硬くなりにくいので、煮付けで食べるのがおすすめです。

（Hint-Pot編集部）