正統派カルボナーラの作り方とこだわりの材料

　日本の“魔改造”パスタは素晴らしくおいしいので、それに対して寛容なイタリア人は多いです。しかし、そんなイタリア人でも絶対に許せないのがナポリタン。ケチャップが嫌いで許せない大多数のイタリア人は、ナポリ発祥でもない横浜生まれのこの料理が、イタリア料理のような顔をしているのが許せません。知り合いのイタリア人は「でも、おいしいので和食だと思って食べている」と言っていますが。

　実は、イタリア人にとってナポリタンよりも許せないパスタがあります。それは、日本では一般的な、クリームを使うカルボナーラです。カルボナーラはローマ発祥のパスタで、スパゲティで作るのが一般的。その場合はスパゲティ・アッラ・カルボナーラといいますが、タリアテッレで作ることもあります。

　材料は卵、ペコリーノチーズ、グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）、黒コショウの4つ。これ以外を使うことは御法度です。

　グアンチャーレが手に入らなければ、パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）を使う場合もありますが、「味のコクと奥行きが全然違ってくる」とイタリア人。どちらも手に入りにくい日本ではベーコンが多用されますが、これは「問題外！」だそうです。「グアンチャーレをじっくりと火にかけてにじみ出てくる、甘みのある油が味の決め手になるんだから、ベーコンなんて論外」なのだそう。

　すりおろしたペコリーノチーズは、卵とよく混ぜておきます。ペコリーノチーズは塩分が強いので、塩を加えなくても大丈夫。ペコリーノチーズがない場合、パルミジャーノを使うこともありますが、これはかなり「仕方がない」ということになるようです。卵とチーズを混ぜたものの仕上がりが固ければ、パスタのゆで汁を入れてなめらかに。パンチェッタの油を加える方法もあります。

　日本だとここにクリームを入れてしまうのですが、それをやるとイタリア人の逆鱗に触れることに。前回の記事でご紹介した、ロングパスタを折ってゆでると叫ばれる「マンマ・ミーア！」が炸裂します。

　パスタがゆで上がったら、パンチェッタの鍋に投入し、ゆで汁で調整しながら素早く乳化。そこに卵とチーズのペーストを加え、和えてすぐに火を止めます。皿に盛ってペコリーノチーズと黒コショウをたっぷりかけたら完成です。これが正統派カルボナーラの作り方で、クリームが入る余地はどこにもありません。

日本のパスタはどうにも悩ましい食べ物

　おそらく、卵とチーズのペーストをパスタに混ぜる際の火加減や時間が難しく、ダマになったりモロモロになったりしやすいので、日本ではクリームを入れる方法が発案されたのだと想像します。確かに、そのほうがなめらかでクリーミーになりますし、おいしいですよね。しかし、それはイタリア人にとって、絶対に“イタリアのカルボナーラ”ではない別物なのです。

　ブロッコリーやキノコ入れるなど、日本ではアレンジカルボナーラも百花繚乱ですが、これは完全にイタリア人の怒りを買います。カルボナーラという名前を使わなければいいのにと思いますが、味をイメージしやすいのでしょうね。

　日本で“魔改造”されるパスタがとてもおいしいだけに、“イタリア料理原理主義者”たちにとっては、どうにも悩ましい食べ物になっているようです。

（斎藤 理子）