鍋料理やスープなど、寒い日の食卓で活躍するシメジ。調理の際にパックから取り出すと、白いふわふわしたものが付着していて戸惑うことも。一見するとカビのようにも見えますが、食べても問題ないのでしょうか。白い“ふわふわ”の正体などについて、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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表面から菌糸が伸びたもの

　シメジのかさや軸の部分に、白いふわふわした綿のようなものが付着していることがあります。これは「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれるもので、カビではなくシメジを構成するものです。

　シメジに限らず、シイタケやエリンギなどのキノコ類は、微生物が作る糸状の「菌糸」が集まって塊になったものです。収穫後も、空気に触れやすかったり、温度変化があったりすると、この「菌糸の集合体」であるキノコの表面から、菌糸がさらに空気中に伸びていくことがあるといわれています。

　この菌糸を「気中菌糸」といい、シメジの白いふわふわしたものの正体です。「キノコ自身」といえるので、食べても問題ありません。気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーで拭いてから調理すると良いでしょう。

　ただし、ふわふわしたものが青っぽい場合は、カビなので注意してください。また、ぬめりがあったり、悪臭がしたりする場合もカビが生えている可能性があります。食べずに処分しましょう。

傷みやすいため、保存に気をつけよう

　市販のキノコ類は、期限を表示する義務がない食品のため、基本的に消費期限や賞味期限がパッケージに書かれていません。しかし、記載されていないからといって、何日も日持ちするわけではないため、注意が必要です。水分量が多いキノコは、保存によって傷みやすい傾向にあります。保存状態が悪いと、気中菌糸ではなくカビが発生しやすくなるでしょう。

　袋やパック入りのシメジを保存する際に避けたいことは、次の3つです。

1. 袋やパックのまま常温で保存する
　収穫後も呼吸を続けており、買ってきた袋のまま常温に置いておくと、水分がこもってカビが生えやすくなります。冬でも、暖房を使った室内は気温が高くなるため、傷みが早まる場合も。

2. 袋やパックごと冷蔵庫に保存する
　基本的に袋は通気性が悪く、冷蔵庫にそのまま入れると内部に水滴が発生して、シメジが傷みやすくなります。

3. 水洗いしてから保存する
　水洗いすると、キノコが水分を吸ってしまい、カビやぬめりの原因となります。屋内で栽培されているキノコは、使う直前にキッチンペーパーなどで汚れを拭き取る程度で十分です。

　シメジは袋やパックから出したら、キッチンペーパーで包んでジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。水滴がある場合は、優しく拭き取ってください。

　すぐに使い切らない場合は、石づきを落として小房にして、冷凍保存するほうがおすすめです。冷凍用の保存袋に入れる際、できるだけ平たくならしておくと均等に冷凍されて、食感のばらつきが少なくなります。

　解凍すると水気が出てしまうので、凍ったままスープや炒め物などに入れて、加熱すると良いでしょう。天日干しして乾燥シメジにするのもおすすめです。旨味はもちろん、カルシウムの吸収を助けるビタミンDなどの栄養価が高まります。

（Hint-Pot編集部）