鍋料理や炒め物など、さまざまな料理に活躍するエノキ。調理する際に根元を切り落としますが、どこで切るかは意外と迷うポイントです。X（ツイッター）に投稿された「どっちで切るのが正解？」という問いかけに、約2000“いいね”が集まっています。投稿者の青髪のテツ（@tetsublogorg）さんに詳しいお話を伺いました。

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「エノキはどっちで切るのが正解？」　二択の投稿に反響

「エノキはどっちで切るのが正解？」

　そんな問いかけとともに投稿されたのは、エノキの切る位置を赤い点線で示した比較画像です。「1」と番号が振られたエノキには、軸の途中に点線が引かれています。一方、「2」は、茶色い石づきのすぐ上に点線があります。

　青髪のテツさんが正解として挙げたのは「2」。軸の途中で切ってしまうと、食べられる白い部分まで捨てることになると説明しています。また、根元に近い部分も炒め物やスープなどに使えるそうです。

　投稿のリプライ（返信）には「いつも1だけど、2なのかな」「2だけどついつい1で切っちゃいがち」「おがくずが気になって」といった声が寄せられています。

石づきはどこまで？　線やくびれは“切る目印”ではなかった

　エノキは、おがくずを固めた菌床で栽培されます。青髪のテツさんによると、切り落とす必要があるのは、茶色くポロポロとした一番下の石づき部分。そのすぐ上には、食べられる部分が残っているといいます。

「そのすぐ上から上は、軸がしっかりしていて旨みもあり、すべて食べられる部分です」

　切る位置を判断する目安は、断面が白いかどうか。また、根元付近に見られる線やくびれも、切る位置を示すものではないそうです。

「エノキは、ビン（容器）の中で栽培されるため、生長してビンの口より太くなると、その跡が線やくびれとして残ります。栽培の過程で自然にできるものです」

　つまり、線やくびれは栽培の過程で自然にできたもの。そこを目安に切ってしまうと、食べられる部分まで捨てることになるといいます。

根本のほうは輪切りにしてソテーにするのもおすすめ

　では、石づきを切り落としたあと、おがくずが残っている場合はどうすればよいのでしょうか。

　青髪のテツさんによると、キノコは水で洗うと水っぽくなり、うまみも流れやすいため、汚れが気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーで軽く拭き取る程度で十分だそうです。

　また、調理するときは手でほぐすことで、1本ずつの形が残りやすく、火も均等に通るといいます。鍋や炒め物ではシャキッとした食感を楽しめるほか、かさ増しにはみじん切り、根元の硬い部分は縦に裂いたり、輪切りにしてソテーしたりするのもおすすめです。

　保存する場合は、洗わずに石づきをつけたままキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、立てて野菜室へ。冷蔵保存の目安は数日から1週間程度です。使い切れないときは、石づきを落として手でほぐし、冷凍用保存袋に平らに入れて冷凍すると、約1か月保存できるといいます。

　普段、なにげなく切り落としているエノキの根元。切る位置を少し見直すだけで、食材を無駄なく使い切ることにつながりそうですね。青髪のテツさんは八百屋歴15年。野菜の選び方や保存、使い切りのコツを発信しており、ブログ「やさいのトリセツ」も運営しています。

（Hint-Pot編集部）