料理・グルメ

銀杏はなぜ臭い? 街路樹に多い驚きの理由とは 手軽においしく味わうコツも

著者:Hint-Pot編集部

教えてくれた人:和漢 歩実

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秋の味覚、銀杏(写真はイメージ)【写真:写真AC】
秋の味覚、銀杏(写真はイメージ)【写真:写真AC】

 イチョウの木から採れる銀杏(ギンナン)は今が収穫の時期です。秋を代表する食材ですが、道に落ちた銀杏をうっかり踏んでしまい、独特の臭いが漂った経験はありませんか? 古代から生育してイチョウは“生きた化石”とも言われます。その“実”と思われがちな銀杏について、栄養士の和漢歩実さんに話を伺いました。

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「生きた化石」と言われるイチョウの木の秘密

 イチョウは、恐竜がいたおよそ2億5000万年前の古生代の頃にはその“祖先”が地球上に誕生していたとされる古い植物です。氷河期も生き残るほど生命力が強く、“生きた化石”とも言われています。

 黄金色に輝くイチョウ並木の様子に本格的な秋の訪れを感じますよね。街路樹に使われることが多い理由は水分の多さ。火災時に延焼を防ぐ効果が期待されているそうです。

 イチョウにはオスとメスの木があり、銀杏はメスの木にだけなるそうです。同じイチョウ並木でもオスの木なら銀杏は落ちていません。

 イチョウは銀杏がなるまではオスとメスの区別がつかないそうです。つまり植樹の際に性別が分からないまま植えることになります。落ちている銀杏を歩行者がうっかり踏まないように、街路樹用にはオスと判明した木を接木した上で苗木を植えることもあるようです。

種皮3層のうち外側に臭い成分が…

木になっている時は、オレンジ色の種皮(外層)に包まれている銀杏(写真はイメージ)【写真:写真AC】
木になっている時は、オレンジ色の種皮(外層)に包まれている銀杏(写真はイメージ)【写真:写真AC】

 銀杏はイチョウの実と言われていますが、すべて種子です。食べているヒスイ色の部分を胚乳(はいにゅう)と呼び、それを覆う「種皮」は薄い皮の「内層」と殻部分の「中層」、一番外側のオレンジ色をした肉質の「外層」の3つに分けられます。

 あの独特の臭いを発するのは外層。そこに「酪酸」や「ヘプタン酸」といった成分が混ざることで強烈な臭いになるそうです。

 なぜ、強烈な臭いを放つのかについては諸説あります。皮ごと食べる恐竜にフンで種子をあちこちに運んでもらうために恐竜が好きな臭いだったとか、外敵から種を守るためだったとか、定かではありません。