シイタケは香りが良く、旨み成分もたっぷり含まれているので、風味を楽しみたい食材の一つです。古くから日本の食卓に欠かせない存在ですが、意外と知らないことが多いかもしれません。生シイタケの調理や保管で心がけておきたいコツ、また干しシイタケを戻す際に旨みと風味を逃さないヒントを栄養士の和漢歩実さんに聞きました。

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下ごしらえや保存する際のポイント

　シイタケは年間を通して流通するようになりましたが、秋ものと言われる「原木栽培」のものがおいしくなるのは、寒くなってくるこれからの季節です。生シイタケの旨みや風味を味わうため、心がけたい「しない」こと5か条を紹介します。

○その1　基本的には水洗いしない
　もちろん、汚れが気になる場合は水で洗い流してかまいませんが、生のキノコ類は水で洗うと風味が失われます。風味を楽しむという観点からなら、調理前にキッチンペーパーなどで汚れを拭き取る方が良いでしょう。また、生シイタケは一度水に通すと傷みが早くなるので注意が必要です。

○その2　軸を捨てない
　シイタケの軸（柄）は食感が硬いのですが、その部分にも同様に栄養分があるので捨てずに食べたいものです。石づきを切り落としたら、軸部分も用途に合わせた形に切って調理するといいでしょう。

○その3　裏側は焼かない
　シイタケを焼く場合は、かさの表側だけで十分です。ひっくり返して裏まで焼くと食感が悪くなります。フライパンでかさの部分を下にし、フタをして火を通しましょう。ふっくらと仕上がります。

○その4　大量の油で炒めない
　キノコ類全般に言えることですが、油を吸いやすい食材なので、大量の油を使うと風味を損なうことがあります。炒め物に使う時は、あらかじめ電子レンジで加熱しておくと良いでしょう。また煮物では最初から入れるよりも、最後に入れる方が風味を失いません。

○その5　かさを上に向けて冷蔵庫へ入れない
　生シイタケは、ひだ（かさの裏側）の中の胞子が落ちるとしぼんでしまいます。保存する時はひだの方を上向きにして容器に並べてラップをかけて冷蔵庫に入れましょう。すぐに使い切れない時は保存用の袋に入れて空気を抜き、しっかり密閉してから冷凍保存すると旨み成分が増えます。