料理・グルメ

農家が食べている旬のシイタケレシピ3品 希少な「原木シイタケ」の魅力とは

著者:こばやし なつみ

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一つひとつ形が違う、個性あふれるユニークな原木シイタケ【写真:こばやしなつみ】
一つひとつ形が違う、個性あふれるユニークな原木シイタケ【写真:こばやしなつみ】

 茨城県で兼業農家を営むこばやしなつみさん。自身の本業をフリーランスでこなす一方、会社員の夫と義両親とともに、小さな農家として少量多品種での米と野菜作りに取り組んでいます。日々たくさんの野菜と向き合うこばやしさんには、おいしい知識がいっぱい! 今回は、旨みがギュッと詰まった肉厚の「原木シイタケ」について。簡単なのに絶品な3品をご紹介します。

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秋のうれしい旬食材 肉厚の「原木シイタケ」

 秋の収穫が楽しい食材の一つ、それは「原木シイタケ」です。我が家では、裏山で自家用に育てている原木シイタケが旬を迎えています。原木シイタケの旬は、春と秋の年に2回。春に生えてくるものを「春子」、秋に生えてくるものを「秋子」と呼ぶそうです。

原木シイタケは丸太の表面360度からポコポコ頭を出す【写真:こばやしなつみ】
原木シイタケは丸太の表面360度からポコポコ頭を出す【写真:こばやしなつみ】

 シイタケの栽培には、2つの方法があります。1つ目は、おがくずや米ぬか、フスマなどを混ぜ合わせて固めた培地に菌を植え付ける「菌床(きんしょう)」栽培。2つ目は、自然の中で育ったクヌギやコナラなどの木を伐採して丸太状にした“原木”に菌を植え付ける「原木(げんぼく)」栽培です。

 菌床シイタケは、施設内で室温管理されて育ち、約3か月からなど短期間で収穫を迎えることができます。よって、季節問わず通年スーパーなどに出回っているものが多いのです。

 一方、原木シイタケは基本的には自然環境のもとでじっくり育つことから、我が家では約2年(!)をかけてようやく収穫しています。そのため、“生”の原木シイタケを味わえるのは旬の時期だけなのです。

 義父母が野菜や米を育てている傍らで、(裏山で)原木シイタケまで育てているのを知った時には、自給自足をする人たちのマルチタスク能力に脱帽するしかないと思いました。しかし、世代交代した今はその奥深い原木シイタケの世界に魅せられています。

 昔、原木シイタケは収穫時期が短く限られていることから、乾物として出荷されることが多かったそうです。ただ、最近では生産者と生活者との距離感も近くなり、直売所やネットの産直通販サイト、農家さん自身のSNSやホームページなどを通じて、生の原木シイタケが手に入りやすくなったのではと思います。

シンプルな自然循環の形を体現してくれる原木シイタケ

山を管理する際に出る伐採木を我が家では活用【写真:こばやしなつみ】
山を管理する際に出る伐採木を我が家では活用【写真:こばやしなつみ】

 原木栽培の生シイタケの生産量は1位が静岡県。伊豆地域を中心に栽培が盛んで江戸時代からその歴史は続いているそう。2位は鹿児島県、3位は群馬県ですが、トップ3は全体の約4割弱で、6割は他の全国各地で育てられています。

 生シイタケの国内生産量の約9割が菌床で、原木シイタケはたったの約1割弱です。原木シイタケが1割しか栽培されないのには理由があります。栽培を始めるにはまず、森林から原木の数々を調達する必要が。原木は運び出すだけでもかなりの重労働のため、ほぼ林業の域に達しています。また、森で育った木を切りますが、森林の中でシイタケを育てればその原木はまた自然に還るのです。

 しかし、山を手入れし、時間をかけて原木から育てている農家もいます。食べることをきっかけに、昔ならではの栽培をあえて貫く全国各地の農家の思いに触れるのも面白いですよね。

 生の原木シイタケが収穫できた日の我が家では、シイタケがメインの料理が堂々と食卓の中心に躍り出ます。噛む度に感じられる力強い弾力で、満腹感たっぷり。料理の主役に取り入れてみてはいかがでしょうか。