これから脂がのってきておいしくなるブリ。現在は養殖の技術が進み、夏にもおいしいものが流通していますが、本来は冬が旬の魚です。この時期の天然ブリ「寒ブリ」は、水揚げや競りの様子が風物詩としてニュースにもなりますよね。ブリは漢字で書くと、魚へんに「師」で「鰤」。旬である12月の「師走」が由来しているという説もあるそうです。そんなブリについて、栄養士の和漢歩実さんに話を伺いました。

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ブリは出世魚　大きさによって変わる呼び名

　ブリは成長とともに呼び名が変わる「出世魚」です。そのため、正月のおせち料理や端午の節句などの祝い膳に使い、出世の願いを込める地域もあるそうです。また、呼び名の変化は成長したサイズによりますが、大きく分けて関東と関西で異なります。

○主に関東（大きさは目安）
モジャコ（稚魚）→ワカシ（20センチ前後）→イナダ（40センチ前後）→ワラサ（60センチ前後）→ブリ（100センチ以上）

○主に関西（大きさは目安）
モジャコ（稚魚）→ツバス（20センチ前後）→ハマチ（40センチ前後）→メジロ（60センチ前後）→ブリ（100センチ以上）

※参考：「オールガイド食品成分表」（実教出版）
※養殖ものを総称して「ハマチ」と呼ぶこともある

店頭で売られている切り身　皮の色の違いは部位の違い

　スーパーマーケットで見かけるブリの皮付き切り身。皮の色が白っぽいものと黒っぽいものを見かけることがあります。これは部位の違いによるもので、白い方が腹側、黒っぽい方が背側です。

○腹側：白い方。一般的には脂がのっていると言われている
○背側：黒っぽい方。腹に比べると脂が少ないため旨味を味わえる

　どちらがおいしいかは好みで分かれるでしょう。煮付けや照り焼きにすると、脂ののりが良い腹側はふっくらとこってりとした味わいに、背側は身がしっかりとさっぱりとした味わいに仕上がります。刺身でも腹側は口の中でとろけるような食感ですが、背側は身が締まっていて弾力のある食感が特徴です。

　また、養殖のものは天然ものと比べて脂が多く、身の色は白っぽいものが多いです。パッケージの表示で確認してみるのも良いでしょう。