大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど、タンパク質豊富で栄養価が高い食材です。最も一般的な大豆製品といえば豆腐ですね。そして、豆腐を原料にした代表的な加工品としては、油揚げと生揚げ、がんもどきなどがあります。似ているようで実は異なるそれぞれの特徴を知っていますか？　栄養士の和漢歩実さんに違いや栄養価について話を伺いました。

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日本の食文化の代表的な存在「大豆」

　縄文から弥生時代の日本には、すでに大豆があったといわれています。奈良時代になるとしょうゆやみその原型となるものも伝わり、広まっていったようです。現在では、成長段階や加工によってさまざまな顔を持つ食材として知られています。

○枝豆：大豆になる前の状態
○大豆モヤシ：大豆から芽が出た状態
○油：搾ったもの
○節分の豆：炒ったもの
○きな粉：炒った後に挽いたもの

　煮た大豆も加工によりおなじみの食材に変わります。

○納豆：納豆菌を加えて発酵させもの
○みそ：つぶして麹と塩を加えて熟成させたもの
○しょうゆ：小麦や塩、麹を加えて熟成させたもの
○おからと豆乳：砕いて煮て、こしたもの
○湯葉：豆乳を煮詰めて表面を取り出したもの
○豆腐：豆乳ににがりを加えたもの

　このように大豆は日本人の食に欠かせない存在です。豆腐からもいろいろな加工品が作られ、凍らせた後に乾燥すれば凍り豆腐（高野豆腐）に、焼けば焼き豆腐に。そして、揚げれば、油揚げ、生揚げ、がんもどきに姿を変えます。