新玉ネギが店頭に並ぶなど、玉ネギのおいしい季節がやってきました。ただし切る時に目にしみたり、生で食べる際に独特の辛味が気になったりすることもあるのでは？　涙が出る理由と対処のコツ、辛味を軽減するポイントなどを栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

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涙が出る原因と3つの対処のコツ

　そもそも、玉ネギを切る時になぜ涙が出るのでしょうか？　切った時に細胞が破壊され、硫化アリルという辛味成分が発生します。その成分が目を刺激することで涙が出るのです。

　細かく切る前に、玉ネギを水にさらしてから切ると涙が出にくいといわれますが、水に弱い成分が溶け出してしまうので栄養メリットは期待できなくなります。次の3つの対処法を紹介します。

1. あらかじめ冷蔵庫で冷やしてから切る
　生で食べたい時は冷蔵庫で冷やすのがおすすめです。調理前に30分ほど冷蔵庫で冷やすと切った時に涙が出にくくなります。

2. 包丁や玉ネギの切る断面を水で濡らす
　水分によって、切った時に硫化アリルが気化しにくくなります。包丁は切れ味の良いものを使いましょう。

3. 丸ごと電子レンジで加熱してから切る
　玉ネギの上下を切り落とし、皮の部分1か所に縦に切り込みを入れたら、皮ごと電子レンジで2分ほど加熱します。皮をむいた玉ネギなら、ラップでふんわりと包み、30秒ほど加熱します。ただし硫化アリルは熱にも弱いので、栄養メリットよりも甘味を増したい時におすすめです。