辛味成分を取りたい時は？

　玉ネギの生食で辛味が気になる時は、食べる前に切った玉ネギを次の方法で処理します。

○たっぷりの水にさらす
　スライスした玉ネギをたっぷりの水に浸します。5～10分くらいさらすと良いでしょう。食感もシャキシャキとして食べやすくなります。ただし、有効成分硫化アリルなどは水に溶けやすいので、失われてしまいます。

○空気にさらす
　スライスした玉ネギを皿の上に広げて15分ほど放置します。しっかりと辛味を抜きたい場合はラップをして冷蔵庫で1時間ほど置きます。空気に触れることで辛味の強さが収まり、水に溶けやすい有効成分も残りやすいです。

辛味をなくしたい時は切り方にもコツがある

　切り方にもコツがあります。玉ネギの線（繊維）に注目します。繊維に垂直に切るか、平行に切るかで違いがあります。

○涙が出にくい切り方
　玉ネギの繊維に平行に切ると、細胞が破壊されず硫化アリルが出にくいので、気化せず、切っていても目にしみにくくなります。切れ味の良い包丁を使い素早く切りましょう。ただし、生で食べる際は辛味があります。

○辛味を弱める切り方
　玉ネギを半分に切ったら、この繊維に垂直に切ると、辛味を感じにくくなります。繊維を断ち切ることで細胞が壊れ、硫化アリルという辛味成分が流失して揮発しやすくなります。ただし切る際は目にしみやすいです。

　辛味のもととなる硫化アリルは、玉ネギの代表的な栄養成分で、いわゆる「血液サラサラ」として知られるもの。独特の辛味がありますが、水分や熱に弱いので、生食の方がメリットを得られます。切り方や対処のコツでおいしくいただきたいですね。

（Hint-Pot編集部）