お正月に食べる雑煮。餅の形や調理方法、汁の味や具材などはその土地や家庭によって違い、全国にさまざまな雑煮があります。新年を祝うめでたい席で食べるものなのに、「雑」という文字が使われている理由はなんなのでしょうか。日本古来の伝承や風習、先人の知恵など諸説に着目するこの連載。今回は「雑煮」に迫ります。

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「雑」には、いろいろなものが混じり合っているという意味も

　雑煮の起源には諸説ありますが、京都ではもともと、公家のもてなし料理、上級武家でハレの日を祝う慶事料理として、正月に限らず食べられていたといわれています。正月料理としての雑煮は、室町時代の頃から。大みそかに神前へ供えた餅や野菜、魚などを下げて、ひとつの鍋で煮込んだものが始まりとされています。このとき、すでに「雑煮」と呼ばれていたようです。

「雑」には、いろいろなものが混じり合っているという意味も。粗雑やぞんざいな意味ではなく、おめでたい食材をいろいろと煮込んだものとして、「雑煮」と呼んだとの見解があります。

　江戸時代になると、庶民の間でもお正月に食べられるようになりました。その土地や家庭に根ざした食文化と結びついて、全国各地でさまざまな雑煮が誕生。地域色豊かな郷土料理として、現代にも受け継がれています。

餅の形が西と東で異なる理由

　そもそも日本の餅は、丸く作られるのが基本でした。「角が立たず、円満に過ごす」との願いも込められたといいます。しかし、江戸時代になると、餅を平たく伸ばして固まってから切り分けた角餅が、江戸で作られるようになりました。

　理由には諸説がありますが、餅作りの効率化、運搬のしやすさが考えられます。餅を一つひとつ手で丸めるよりも、平たく伸ばして切り分けるほうが時間をかけずに作れるほか、角餅にすることで運びやすくなりました。また、平たく伸ばした「のし餅」を切って作ることが「敵を討ちのめす」に通じて、江戸を中心とした武家文化には好まれたといわれています。

　地域によって例外もありますが、江戸文化の影響が強い東日本では角餅、京都文化の影響がある西日本では丸餅が多いのもそのためです。

　この餅の形が、調理方法の違いにも関係しているという見方があります。雑煮の餅を、角餅が主流の東日本では「焼く」、丸餅が主流の西日本は「煮る」のが一般的です。これは、角餅が固い状態で売られていたので、煮るよりも焼くほうが早く調理できたためとされていますが、明確な答えには至っていません。独自の風習が残る地域では、「角餅を煮る」「丸餅を焼く」ところもあるようです。

雑煮の具材で縁起担ぎも

　雑煮の汁もさまざまです。みそ仕立ての地域、しょうゆ仕立てのすまし汁の地域、小豆汁仕立ての地域などがあります。東日本はすまし汁が多いですが、みそ仕立ては失敗を意味する「みそがつく」ことを連想させるため、武家社会で避けられたとか。

　また、雑煮に入れる具材は、その土地でとれる食材を用いることが多いですが、縁起を担いでいるものもあります。

　たとえば野菜であれば、青菜は「名をあげる」、カブは「株を上げる」、里芋は「子孫繁栄」、八つ頭（やつがしら）は末広がりの「八」から「人の頭に立てるように」と「立身出世」、ニンジンと大根は「ん」がつくので「運がつく」など。魚介類だと、ブリは「出世魚」、その稚魚であるフクラギは「福来魚」、二枚貝のカキは「福をかき入れる」、エビは「長寿」の象徴として親しまれています。

　いろいろな縁起物が混じり合って、鍋で煮込まれた雑煮。具材や味には、その地や家庭ごとの言い伝えや由来が受け継がれていることでしょう。その一椀に詰まった伝統や思いを感じながら、新しい一年の始まりを温かな気持ちで過ごしてみてはいかがでしょうか。

（鶴丸 和子）