海外で活躍する日本人女性は、年々増えています。フランス・パリでパティスリー（フランス菓子作り）の修業を積んだ杉山あゆみさんもそのひとり。現在、パリのミシュラン一つ星レストランを経営しながら、デザート作りも担っています。異国の地でパティシエール（女性菓子職人）として、そしてレストランオーナーとして、いかに道を切り開いていったのか、杉山さんのサクセスストーリーを語っていただきました。

　◇　◇　◇

スイーツは苦手、でも作るのは楽しい

　実は、子どもの頃から甘いものが苦手という杉山さん。当時よく食べるお菓子といえば、おせんべいのような甘くないものでした。ケーキやあんこなどの甘いお菓子が好きではなかった母親の影響で、家庭内で食べる機会がなかったからかもしれないと笑います。

　パティシエールになってからも、スイーツを食べることはありません。そんな杉山さんがお菓子職人になることを決めたのは、なんと幼稚園生のときでした。

「ショーケースに並んでいるケーキがかわいい、まるで夢の世界。まず見た目に引かれていたのかと思います。将来はパン屋さんかケーキ屋さんになろうと決めていました」

　父親は靴専門店を営み、母は週に3日ほど夜勤のある仕事。カギっ子だったので、食事を自分で作ることも多かったそうです。

「料理は楽しかったです。小さな頃から手で何か作り出すことが好きで、泥団子みたいなものをよく作っていました。この頃からこねることが好きだったんですね（笑）」

ケーキは誰かを幸せにできる

　高校生になり、進路を迷っていた杉山さんは、父親のお客様だったパン店の見学に行く機会を得ました。

「そこではパンとケーキを売っていたのですが、パンを選んでいるときと、ケーキを選んでるときのお客様の顔が違うんです。ケーキを選ぶときは笑顔で幸せそうに見える。ケーキを買うのは90％が誰かのため。だから、より多くの人を幸せにできるのはケーキのほうだと感動しました」

　それがパティシエールを目指した理由でした。この道に進むと決めてから、学校が休みのときは近所のケーキ店で研修することにしました。お菓子作りにかける並々ならぬ情熱を感じます。

故郷で就職　技術から心がまえまで学ぶ

　高校卒業とともに、生まれ育った静岡を離れ、東京にある製菓の専門学校「エコール 辻 東京」へ。卒業後、東京で仕事を探したものの思い描くような仕事とは縁がなく、静岡に戻り、清水市にある洋菓子店「ラ・ローザンヌ」に就職しました。

「このお店で働いたことで、多くのことを学べた」と振り返る杉山さん。お菓子作りの技術はもちろん、接客の心がまえやビジネスなど、何から何まで叩き込まれたそうです。

「もともと和菓子店だった店を息子さんが洋菓子店にしたのですが、窯やはかりなど、使っている道具はすべて先代からの昔ながらのもの。アナログな道具を毎日使っていたおかげで、材料を目分量で量れるようになったことは今も役立っています」