寝る前や外出前、米を水に浸けてタイマーをセットする「予約炊飯」。炊きたてのごはんが食べられて、便利ですよね。しかし、暑くなってくるこれからの季節は、米を浸す水の温度が上がるため、雑菌が繁殖する懸念も。長時間、浸さないほうが良いのでしょうか。栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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米の浸水はなんのために行う？

　そもそも米の浸水は、炊きあがりをふっくらさせ、食感を良くするために行う大切な工程です。生の米は水分をあまり含んでいないため、すぐに炊くと芯が残り、仕上がりが硬くなってしまうことがあります。そこで、あらかじめ浸水して米粒の中心まで水分を届けることで、加熱時にデンプンが均一に糊化（こか）し、ふっくらとおいしいごはんに仕上がるのです。

　ただし、米を長時間水に浸せば良いというものではありません。季節や水温にもよりますが、一般的には30分～1時間程度が目安です。浸水時間がこれよりも長くなる予約炊飯の場合は、米が通常よりも水を余分に吸うため、べちゃっとした炊きあがりになることもあります。

室温が高くなる時期は雑菌の増殖する可能性も

　予約炊飯の時間の一般的な目安について、多くの炊飯器メーカーでは、夏場は8時間以内、冬場は13時間以内にしています。今の季節は春だといっても、夏日のような高気温の日があるなど、室温が高くなる時期。長時間、米を水に浸したまま放置する状態は避けたいところです。

　目安の時間内でも常温の状況によっては、密封された炊飯器の中で、水に溶け出した米の糖質やアミノ酸などの栄養素をエサにして、菌が繁殖する可能性はゼロではありません。菌そのものは炊飯により加熱殺菌できますが、菌の種類によっては、胞子や熱に強い毒素が残るリスクも生じます。また、菌の影響で、炊きあがったごはんの香りや色が変わることもあるでしょう。

　食中毒菌発育の3つの要因は、「水分」「栄養」「温度」。米を浸水させているときは、菌の繁殖に欠かせない「水分」と「栄養」がそろっているため、菌にとって好条件です。菌がとくに増殖しやすい温度帯は、一般的に20～50度といわれています。その適温を避けるために、なるべく炊飯器があるキッチンを涼しく保つなど工夫しましょう。

ごはんをおいしく炊くコツは

　暑い季節の予約炊飯のコツとして、冷水と氷を使って浸水することが挙げられます。炊きあがりにムラが出ることもありますが、水温が低い状態の時間を延ばすことができるでしょう。

　また、酢や梅干しを入れて炊くと、菌の増殖をある程度防ぐことが期待できます。米1合に対して酢は大さじ1/2、梅干しは1個が目安です。

　炊飯器に早炊きモードがある場合は、活用してみると良いでしょう。メーカーにより異なりますが、炊飯にかかる時間は15～30分前後です。朝食用にごはんを炊く場合、前夜から、冷蔵庫内で米を浸水させます。朝起きてすぐに早炊きモードで炊飯すれば、朝食に炊きたてが食べられます。常温の炊飯器内で浸水させる予約機能と違い、水温の上昇を気にすることなく、安心です。

（Hint-Pot編集部）