秋の味覚の代表格といえるサバやサンマなど、脂が乗って食べ頃になってきました。ただし、こうした赤身魚を扱う際に気をつけたいのが、ヒスタミンによる食中毒です。農林水産省は公式X（ツイッター）アカウント（@MAFF_JAPAN）で、「加熱では分解されません」と注意を呼びかけています。

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ヒスタミン食中毒を防ぐ4つのポイント

　農水省は「ヒスタミンによる #食中毒 に注意」との書き出しで、ヒスタミン食中毒の特徴と予防策について投稿しました。とくに「加熱では分解されません」と強調し、温度管理の重要性を訴えています。

　厚生労働省の公式ウェブサイトによると、「ヒスタミンは熱に安定であり、調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません」。つまり、しっかり加熱調理をしても、すでにヒスタミンが生成された魚を食べれば食中毒になってしまうのです。

　内閣府食品安全委員会と農林水産省が示す、ヒスタミン食中毒予防のポイントは以下の通りです。

○ポイント1：魚は氷冷して持ち帰り、速やかに冷蔵・冷凍
　魚を保存する場合は、速やかに冷蔵・冷凍し、常温での放置時間を最小限とする。釣った魚はすぐにクーラーボックスに入れ、帰宅後はただちに冷蔵庫へ

○ポイント2：内臓やエラは、すぐに除去
　内臓はできるだけ早く取り出し、腸管内容物で魚肉を汚染させないように注意する。汚染源となる部位は速やかに処理

○ポイント3：鮮度が低下した魚は食べない
　ひとたび蓄積されたヒスタミンは、加熱しても分解しないため、鮮度が低下したおそれのある魚は食べない。「もったいない」と思っても、安全を優先することが大切

○ポイント4：食べてピリピリしたら食べない
　ヒスタミンが高濃度で蓄積されている食品を口に入れたとき、唇や舌先に通常と異なる刺激を感じる場合がある。そのようなときは食べずに捨てること。違和感を覚えたら、迷わず食べるのを中止する

赤身魚にはとくに注意が必要

　ヒスタミン食中毒の原因となりやすいのは、ヒスチジンというアミノ酸が多く含まれる赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、イワシ、サバなど）と、その加工品がほとんどです。

　ヒスタミンが含まれているかどうかを、見た目や臭いで判断することは難しいため、これらの魚を扱う際はとくに慎重な温度管理が求められます。購入した食材は、速やかに冷蔵または冷凍をしましょう。

　秋の行楽シーズンで魚釣りを楽しむ人も多いでしょう。釣った魚をおいしく安全に食べるためには、正しい知識と適切な処理が不可欠です。「新鮮だから大丈夫」と思わず、温度管理を徹底して、ヒスタミン食中毒を予防しましょう。

（Hint-Pot編集部）