気温や湿度が上がる梅雨の時期。家庭での食中毒対策への意識も高まります。とくにお弁当は、作ってから食べるまでに時間が空くため、より注意が必要です。避けたいおかずや、気をつけたいポイントはあるのでしょうか。栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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おかずは「加熱する、冷ます、汁気をなくす」

　細菌は「気温」「水分」「栄養」の3つの要素がそろうと、急激に増えるといわれています。湿度や気温が上がるこれからの時期は、食中毒の原因となる細菌が繁殖しやすい環境です。お弁当は作ってから食べるまでに時間が空くため、その間に細菌が増え、食中毒のリスクが高まることがあります。

　家庭でお弁当のおかずを作る際に心がけておきたいことは、「しっかり加熱すること」「短時間で冷ますこと」「汁気をなくすこと」の3つです。

　ほとんどの細菌は、加熱することによって死滅するといわれています。中心部を75度で1分以上加熱することを目安に、まずはしっかり加熱するようにしましょう。

　ただし、お弁当箱に入れるのは冷ましてからが鉄則です。温かいまま入れてフタをすると、蒸気がこもって水滴がつき、細菌が増えやすい環境になります。加熱したら、素早く冷ますようにしてください。

　そして、意外に見落としがちなのが、汁気をなくすことです。水分が多いと細菌が増えやすくなるため、おかずの汁気をキッチンペーパーで拭くなど、できるだけ残さない工夫を心がけましょう。

水分が出やすいおかずや、「のっけ弁当」は控える

　水分が出やすいおかずを避けるのも、食中毒予防につながります。たとえば、肉じゃがなどの煮物、青菜のおひたし、ポテトサラダのようなマヨネーズで和えたものは、水気を取ったとしても時間とともに水分が出やすいです。食中毒リスクが高まるこれからの季節、お弁当には控えたほうが良いでしょう。

　レタス、カットしたキュウリやトマトなどの生野菜も同様です。仕切り代わりや彩りになり便利ですが、水分が出やすいため、お弁当には不向きです。レンコンやゴボウなどの根菜類を使い、水分を飛ばしたきんぴらにするのも良いでしょう。

　また、ごはんの上におかずを直接のせる「のっけ弁当」は、おかずの汁気がごはんに移りやすく、梅雨の時期は傷みやすくなることがあります。焼き肉丼や親子丼のような汁気のあるものは、気温が高い時期は避けたほうが無難です。おかずはカップなどで仕切り、汁気が移らないよう工夫しましょう。

　ごはんに味をつけたい場合は、個包装のふりかけを持参し、食べる直前にかける方法をおすすめします。抗菌・殺菌作用が期待される梅干し、酢、青ジソ、ショウガなどを上手に取り入れるのも一案です。

お弁当作りで気をつけたい“うっかり行為”

　このほか、お弁当作りで気をつけたいのが、詰めるときの“うっかり行為”です。手洗いや調理器具、お弁当箱を清潔にすることはもちろん、おかずやごはんに手で直接触れないようにしましょう。

　黄色ブドウ球菌などの食中毒菌は、人の手を介して食品に付着することがあります。おかずは菜箸を使って詰めると良いでしょう。おにぎりやサンドイッチを作る際も、調理用手袋やラップなどを活用し、直接手で触れないようにします。手や指に傷があるときは、なおさらです。とくに化膿した傷には黄色ブドウ球菌が多く存在するため、注意しましょう。

　梅雨の時期のお弁当作りでは、加熱や冷却だけでなく、汁気を残さないことが大切です。さらに、詰める際は手で直接触れないように心がけてください。作ってから食べるまでに時間が空くからこそ、いつも以上に衛生管理を意識しましょう。

（Hint-Pot編集部）