家庭料理の定番、ハンバーグ。材料を混ぜて焼くだけと手軽な一方で、焼いている途中で形が崩れたり、肉汁が流れ出たりしてしまうこともあります。実は、いつも使っている「塩」を入れるタイミングが、仕上がりを左右するポイントのひとつです。食用塩公正取引協議会の審査員を務める、赤穂化成株式会社の坂本さんに、ハンバーグを作るときの塩の役割と入れるタイミングについて教えてもらいました。

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塩の役割は味付けだけではない

　ハンバーグを作るとき、ひき肉やタマネギ、パン粉、卵、塩、コショウなど、材料をすべてボウルに入れてから一気にこねている人もいるでしょう。しかし、ハンバーグ作りでは、塩を入れる順番が仕上がりを左右するといいます。

　ポイントは、最初にひき肉と塩だけでよくこねること。粘りが出てから、タマネギやパン粉、卵、ほかの調味料などを加えます。

　塩には、味付けだけでなく、ひき肉をまとまりやすくする働きがあります。ひき肉に塩を加えてこねると、肉に含まれる塩溶性たんぱく質が溶け出して粘りが生まれ、肉同士が結びつきやすくなります。

　その結果、成形したハンバーグが崩れにくくなるのだとか。肉同士がしっかりと結びつくことで、加熱したときに肉汁や水分が外へ流れ出るのを抑えることにもつながります。なお、塩の量を増やす必要はありません。使用するレシピに記載された分量通りの塩を、最初にひき肉と合わせてこねるのがポイントです。

　普段は味付けのためになにげなく使っている塩ですが、いつもの材料でも、塩を加えるタイミングを変えるだけで、ハンバーグの仕上がりに違いが生まれます。ハンバーグを作る際は、塩を入れる量だけでなく、タイミングにも注目したいですね。

（Hint-Pot編集部）