秋の味覚のひとつ、カツオ。刺身やたたきで味わう機会もあるでしょう。ときどき、身の表面が虹色に光っているものを見かけることがあります。食べても問題ないのでしょうか。栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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鮮度や衛生状態とは関係ない

　カツオは年に2度、旬を楽しめます。地域差がありますが、時季によって呼び名が異なり、一般的に秋にとれるカツオを「戻りガツオ」、春にとれるカツオを「初ガツオ」と呼びます。

　今が旬の戻りガツオは、エサをたっぷりと食べているため脂が乗っており、濃厚な味が特徴です。シンプルに、そのまま刺身やたたきとして食べるのがおすすめで、口の中でとろけるような食感を楽しむことができます。

　ときどき、身の表面が青や緑、黄色など、虹色のように光って見えることがあります。これは「イリデッセンス」と呼ばれる現象です。光が干渉・回折することで、玉虫色のように見えると考えられています。繊維に対して直角に切った場合や、よく切れる包丁で切った場合などに起こりやすいようです。

　何かが付着しているのか、傷んでいるのではないかなどと思われることがありますが、虹色に光っていること自体、鮮度や衛生状態とは関係ありません。健康に悪影響を与えるものではなく、そのまま食べられます。カツオのほか、マグロやタイ、サバなどの魚にも現れやすいといわれています。

新鮮なカツオの選び方

　とはいえ、カツオは鮮度が落ちやすい魚です。身の弾力がなくなったり、ドリップが多く出たりすることがあります。また、魚特有の臭さとは異なる、アンモニア臭などの異臭がする場合は注意が必要です。色やにおいなどに異変があるものは、食べないようにしましょう。

　購入する際は、身や血合いの色が鮮やかで、切り口がしっかりしているものを選ぶのがポイントです。パックに入っていたら、ドリップが多く出ていないかも確認しましょう。身に高さがあるものは、体が大きく成熟しているカツオで、脂の乗りが良い傾向にあります。

栄養面でも優れた魚

　カツオは、栄養面でも優れた魚です。良質なたんぱく質を豊富に含み、筋肉や臓器、皮膚など体を作る材料になります。また、カルシウムの吸収を助け、骨や歯を丈夫にするビタミンD、エネルギー代謝にかかわるナイアシンやビタミンB6、赤血球の形成を助けるビタミンB12なども豊富です。

　血合いの部分には、ビタミンAやB12、鉄が豊富に含まれ、レバーに匹敵するといわれています。独特の風味があるため、苦手な人もいるかもしれませんが、貧血ぎみの人は取り除かず一緒に食べるのがおすすめです。

　とくに戻りガツオは脂質が多く、オメガ3系脂肪酸のDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）が含まれています。DHAは脳や神経系の機能を維持する働きがあり、EPAは血液中の中性脂肪を低下させる、血栓予防の働きが知られています。現代人が意識して摂取したい栄養素のひとつです。

　カツオが虹色に光っていても、傷んでいるわけではありません。秋ならではの味わいと栄養を、逃さずとりましょう。

（Hint-Pot編集部）