料理・グルメ

「戻りガツオ」は「初ガツオ」と何が違う? 2度目の旬をおいしく食べるコツ

著者:Hint-Pot編集部

教えてくれた人:和漢 歩実

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秋もおいしいカツオ(写真はイメージ)【写真:写真AC】
秋もおいしいカツオ(写真はイメージ)【写真:写真AC】

 たくさんある秋の味覚、その1つであるカツオも今がおいしい季節です。この時期に獲れるものは「戻りガツオ」と呼ばれ、春の「初ガツオ」とはまた違った味わいがあります。古くは「堅魚(かたうお)」と呼ばれるなど日本人の食卓には欠かせない存在だったカツオについて、栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

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カツオの旬は年に2回 なぜ「戻り」なのか

 カツオは獲れる時期によって呼び名が異なり、年に2度の旬が楽しめます。4~6月頃が「初ガツオ」、9~11月頃が「戻りガツオ」です。「上りガツオ」や「下りガツオ」と呼ぶ地域もありますね。

 日本人とカツオの歴史は長く、縄文時代の遺跡である貝塚からカツオの骨が確認されています。古くは税として納める海産物の一つだったり、文書にカツオの語源「堅魚(かたうお)」や「鰹節」についての記録があったりするなど、日本人の暮らしに欠かせない存在です。

春と秋 脂がのっているのはどっち?

 カツオは太平洋などの熱帯海域に住み、成長に伴い黒潮に乗って群れで北上します。日本近海にやって来るのは春で、この時期に獲れるのが「春獲り」の初ガツオです。その後、北太平洋でイワシやイカなど豊富なエサ食べると親潮に乗って南下し、9月以降に再び日本近海に近付いてきます。この時期に獲れるのが「秋獲り」の戻りガツオです。

 4~6月頃:初ガツオ(春獲り)
 9~11月:戻りガツオ(秋獲り)

 同じ魚ですが初ガツオはさっぱりとした味わいで、戻りガツオはしっかりとエサを食べているので脂がのっていて濃厚です。時期によって栄養にも違いがあり、春に訪れたカツオは栄養を蓄えて、秋に戻ってきます。このため、戻りガツオは初ガツオと比べて脂質が多くなります。