気温が下がってくると、牛乳を温めてホットミルクで楽しむこともあるでしょう。牛乳を加熱すると、表面に白い膜ができることがあります。取り除いたほうが良いのか、そのまま食べても問題ないのか、迷うこともあるかもしれません。そもそも、この膜の“正体”とは？　栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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加熱した牛乳にできる白い膜の“正体”とは？

　牛乳を温めたとき、表面にできる白い膜は、牛乳に含まれるたんぱく質や脂肪などが固まったものです。この現象は「ラムスデン現象」と呼ばれています。

　牛乳を加熱すると、表面から水分が蒸発します。表面付近のたんぱく質や脂肪などの成分が濃縮され、熱によってたんぱく質が変性することで膜ができます。豆乳を加熱したときにできる湯葉も、同じ現象によるものです。

　白い膜ができても、牛乳が傷んだわけではありません。膜は牛乳に含まれている成分からできたものなので、そのまま食べて大丈夫です。たんぱく質や脂肪などの栄養素も含まれているため、口当たりが気にならなければ、取り除かずに食べると良いでしょう。

膜をできにくくするには？

　膜が苦手な場合は、温め方を工夫すると良いでしょう。鍋を使う場合は、牛乳をかき混ぜながら温めるとできにくくなります。かき混ぜることで、表面に牛乳の成分が集まりにくくなり、水分の蒸発や牛乳成分の濃縮を抑えられるためです。

　電子レンジを使う場合も、様子を見ながら温めると良いでしょう。膜は加熱する時間が長く、温度が高くなるほど厚くなります。ちなみに、できた膜を取り除いて再び加熱しても、また新しい膜ができます。牛乳の表面で同じ現象が繰り返されるためです。

牛乳は温めると栄養が減る？

　牛乳を温めると、栄養がなくなってしまうのではないかと気になる人もいるかもしれません。しかし、家庭でホットミルクとして飲む程度の加熱で、牛乳の栄養が大きく失われることはありません。

　牛乳には、骨や歯の材料になるカルシウムのほか、筋肉や臓器など体を作るたんぱく質、ビタミンB群、とくにエネルギー代謝を助けるビタミンB2、赤血球の形成を助けるビタミンB12が多く含まれています。これらの栄養素は、加熱してもほとんど影響を受けません。

　温めた牛乳は、冷たいときより甘みを感じやすくなります。これは糖分が増えたわけではなく、一般的に温かいほうが甘味を強く感じやすいためです。体温に近い温度が最も強く感じるといわれています。ただし、加熱しすぎると、牛乳特有の「加熱臭」が強くなることがあるため、沸騰前に火を止めましょう。

　暑さのピークが過ぎ、気温が下がってくるこれからの季節は適度に温めて、ホットミルクとしても楽しみたいですね。

（Hint-Pot編集部）