今年は豊作といわれているマツタケ。秋の味覚を代表する高級食材ですが、栄養面の特徴も気になるところです。身近なキノコであるシイタケと比べて、何か特別な栄養素が含まれているのでしょうか。栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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マツタケに特別な栄養素はあるの？

　マツタケは、ほかのキノコと比べて高額ですが、特別に多い栄養素があるということはありません。ほかのキノコと同様に低カロリーで、カルシウムの吸収をサポートするビタミンD、エネルギー産生を助けるビタミンB群、体内の水分バランスを調整するカリウム、血液のヘモグロビンの材料となる鉄、便秘改善に役立つ食物繊維などが含まれています。

　日本食品標準成分表（八訂）増補2023年をもとに、身近なキノコのシイタケ（生、菌床栽培）と比較すると、マツタケのほうがカリウムは約1.4倍、鉄は約3倍多く含まれていますが、ビタミンB1やB2はシイタケのほうが多く、食物繊維はほぼ同じです。栄養素によって多少の違いはありますが、全体として栄養価に大きな優劣はありません。

　マツタケならではの贅沢さは、栄養価よりも独特の香りにあるといえるでしょう。香り成分であるマツタケオールや桂皮酸メチルによるもので、これらの成分には食欲を増進したり、消化を促したりなど、リラックスする作用が期待されています。

マツタケの選び方、食べ方

　店頭に並んだマツタケを選ぶ際は、軸が白っぽくて太く、カサがあまり開いておらず、内側のひだが白いものが良いといわれています。鮮度が落ちると香りも弱くなるため、購入後はできるだけその日のうちに食べましょう。

　調理の際は、シイタケと同様に石づきを取り除きましょう。マツタケは天然物なので、泥やゴミが付着していることが多いです。濡らした布巾やキッチンペーパーで丁寧に拭き取りましょう。包丁で切るよりも、手で割くと香りが立ちます。

　マツタケは生では食べず、加熱してください。焼きマツタケや土瓶蒸し、マツタケごはんなどがおすすめです。香りが命なので、香りの強いものと合わせたり、長時間火にかけたりするのは避けましょう。

　焼きマツタケや土瓶蒸しにすだちを添えることが一般的ですが、マツタケの風味を引き立てるだけでなく、栄養面でも理に適っています。すだちに含まれるビタミンCには、マツタケに含まれる鉄の吸収を助ける働きが期待できるのです。

　マツタケは「万葉集」にも詠まれているなど、古くから日本の秋を代表する味覚とされてきました。今年はマツタケが豊作といわれています。秋ならではの豊かな香りを楽しみながら、旬の味を堪能したいですね。

（Hint-Pot編集部）