秋の味覚のひとつとして親しまれている銀杏。火を通すともっちりとした食感になり、独特の風味が魅力です。季節の味わいとして楽しむ一方で、食べすぎると不調になることもあるようです。銀杏を安全に楽しむためには、どのようなことに気をつければ良いのでしょうか。栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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銀杏は栄養豊富なスタミナ食

　銀杏は、イチョウの種子の中にある「仁（じん）」と呼ばれる部分です。硬い殻の中には薄皮に包まれた黄緑色の実があり、加熱するともっちりとした独特の食感を楽しめます。

　古くからスタミナ食として親しまれてきました。主成分は炭水化物で、βカロテンとビタミンCが多いのが特徴です。βカロテンは必要時に体内でビタミンAに変換され、目や皮膚、粘膜などを健康に保ち、体の免疫機能を高めることで知られています。ビタミンCはコラーゲンの生成に欠かせません。

　このほか、抗酸化作用を持つビタミンEも含まれるため、合わせてビタミンエース（ACE）として相乗効果が期待できます。

　また、体内の余分なナトリウムの排出を促し、水分バランスを調整するカリウム、糖質の代謝を助けるビタミンB1や、たんぱく質の代謝などに関わるビタミンB6も含まれています。

一度に大量に食べないことが鉄則

　ただし、一度に大量に食べると、中毒を引き起こすことがあります。原因は、銀杏に含まれる「4′-O-メチルピリドキシン」という成分です。熱に強く、炒ったりゆでたりしてもなくなりません。

　この成分がビタミンB6の働きを妨げることで、脳の神経系が興奮状態になり、吐き気や嘔吐、痙攣などの症状が現れることがあります。重症になると意識障害を起こすこともあり、注意が必要です。異変を感じたら、速やかに医療機関を受診しましょう。

　小さな子どもには食べさせないようにしてください。中毒を起こす量には個人差があります。何個までなら安全といえる明確な基準はありませんが、健康な成人なら10粒程度を目安に、一度にたくさん食べないようにしましょう。

電子レンジ調理が便利

　銀杏を手軽に調理したい場合は、電子レンジを使うのがおすすめです。10粒程度を紙封筒などに入れて、2～3回折って封をしたら、40秒（500W）ほど加熱します。加熱時間が長すぎると庫内に飛び散ることがあるため、注意しながら調整してください。破裂音が数回聞こえたら取り出しましょう。やけどに気をつけ、殻を割って中身を出します。

　加熱した銀杏は、塩やコショウなどで好みの味をつけると、シンプルに素材の風味を楽しめます。オリーブオイルをかければ、脂溶性のβカロテンとビタミンEの吸収率をアップさせることも。また、茶碗蒸しや炊き込みごはんなどの料理に加えるのもおすすめです。

　銀杏は、栄養面の魅力はもちろん、独特の風味と食感を持つ食材です。食べすぎに注意して、季節の味覚を楽しみましょう。

（Hint-Pot編集部）