秋から冬にかけて旬を迎えるレンコン。煮物や炒め物などさまざまな料理で楽しめるのも魅力のひとつです。下ごしらえをする際、レンコンの穴が黒く変色していて気になったことがあるかもしれません。また穴をどう洗うのが良いか迷うこともあるでしょう。レンコンについて、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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レンコンが黒く変色する原因とは

　レンコンの穴の中が黒っぽくなっていると、食べられるのかどうか不安になる人もいるでしょう。黒くなる原因として、次のことが考えられます。

　まず、ポリフェノールによる変色です。レンコンには、抗酸化作用に期待できるポリフェノールの一種「タンニン」が含まれています。このタンニンが空気に触れて酸化したり、土壌中の鉄分と反応したりすることで、穴の内側が黒っぽく変色することがあります。こうした変色であれば、基本的に食べても問題ありません。

　一方で、異臭がする、強いぬめりがある、触ると異常にやわらかいといった場合は、黒っぽい変色が腐敗による可能性もあります。このような異常が見られる場合は、食べないようにしてください。

　また、泥や汚れによるものもあります。レンコンは泥の中で育つハスの地下茎です。レンコンの穴は、水面に伸びる葉柄とつながっていて、泥の中に酸素を届けるための空気の通り道になっています。そのため、穴の中に泥などが残り、黒っぽく見えることがあります。適切に洗って汚れを取ってから、調理して食べましょう。

レンコンの正しい洗い方

　レンコンは、まず表面についた泥や汚れを流水で洗い落とします。皮をむく場合も、先に表面を洗っておきましょう。

　穴の中を洗う際は、節を切り落としてから穴に流水を通して汚れを洗い流します。泥が残っている場合は、菜箸や小さめのブラシなどを使って、優しくこすり落とすと良いでしょう。また、料理に合わせて輪切りや半月切りなどにしてから洗うと、穴の中の汚れを落としやすくなります。

　一方、タンニンの酸化などによる黒ずみは、泥汚れとは異なるため、洗っても落ちません。無理にこすり落とす必要はありませんが、気になる場合は薄く切り落としましょう。

　変色を防ぐために、酢水にさらす方法もあります。シャキッとした食感で白く仕上げたい料理に適しています。ただし、レンコンに含まれるビタミンCやカリウムなどは水に溶けやすいため、長時間さらすと栄養成分が流出してしまいます。さらす時間は短めにしましょう。

レンコンの選び方のコツ

　レンコンを選ぶ際は、皮の表面に傷や色ムラがなく、ツヤがあるものが新鮮です。形は全体的にふっくらとしたものが良品といわれています。

　レンコンは、節が連なった形で育ちます。店頭に並ぶものはカットされているものが多いためわかりにくいのですが、シャキッとしたみずみずしいものを手にいれたいときは、芽がついている1節目（先端部分）がおすすめです。反対に、モチモチやホクホクなどの食感を楽しみたいときは、3節目の大ぶりの肉厚のものを選ぶと良いでしょう。

（Hint-Pot編集部）