出世魚として知られるサワラ。漢字では魚へんに春で「鰆」と書くため春が旬の魚と思いがちですが、実は春だけではありません。また白身のように見えても実はマグロと同じ赤身魚です。そんなサワラについての基礎知識やおいしい時期、栄養価などを、栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

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出世魚　「さごち」「さごし」や「やなぎ」とも

　サワラはサバ科の回遊魚です。背中に比べて腹が狭いため「挟腹」で「さはら」と呼ばれ、それがサワラになったといわれています。

　全長が1メートルにも達する大型魚ですが、成長するにしたがって呼び名が変わる出世魚です。例えば全長約50センチ以下のものなら、主に関東では「さごち」、関西では「さごし」と呼ばれます。60～80センチになると「やなぎ」と呼ぶ地域もあるようです。

　沿岸の海域表層を泳ぐサバやイワシなどを食べるサワラは、ほぼ1年中漁獲されます。「鰆」という漢字の通り、春を代表する縁起の良い魚として古くから親しまれてきました。

　産卵のため瀬戸内海に来遊するため、関西では産卵前の3月～5月頃が旬とされています。身がやわらかくクセのない味わいです。一方で、関東では冬の時期に脂がのっている「寒鰆」が好まれ、12～2月が旬と認識されています。

　骨が少なく身がやわらかいので、食べやすさも特徴です。岡山県では鮮度のよい刺身や酢の物をはじめばら寿司の具としても、香川県では押し抜き寿司などが知られています。白みそとみりん、砂糖を合わせたものに付け込んだ西京漬けも人気です。シンプルに塩焼きやしょうゆとみりんの照り焼きにしてもおいしいですね。