いなり寿司やみそ汁の具材、煮物などさまざまな料理に使われる油揚げ。調理の際に下ごしらえとして「油抜き」をすることが多いですが、そのメリットとは一体何なのでしょうか？　古くから日本の食卓で親しまれてきた油揚げについて、栄養士の和漢歩実さんにお話を伺いました。

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なぜ油抜きをするのか　大きなメリットは2つ

　油揚げは、薄く伸ばして水分を切った豆腐を油で揚げたものです。古くは豆腐を日持ちさせるための知恵とされ、江戸時代の頃には庶民の間に広まったといわれています。大豆を原料としているため栄養価が高く、良質なタンパク質が豊富。全国にはご当地油揚げが存在するなど、広く親しまれている食材の一つです。

　調理の際には、まず湯を通して油を取る「油抜き」をすることが一般的です。理由は諸説ありますが、昔は古い油で揚げていたため臭いが気になり、油抜きをしていたことが受け継がれているとの見方もあります。

　現在は新しい油を使っているので、臭いが気になることは少なくなりました。しかしながら、油抜きをすると時間が経過して酸化した油を取り除けるので、調理前に少しだけ手間をかけてみてはいかがでしょうか。油抜きのメリットは2つあります。

【油抜きのメリット】
1. 調味料やだしが染み込みやすくなる
　しっかりと油抜きをしてから煮ると、油っぽさがなくなりおいしく仕上がります。

2. 脂質をカットできるためエネルギー（カロリー）を減らせる

　2のエネルギーを減らせることについて、100グラムあたりの違いを日本食品標準成分表2020年版（八訂）で見ていきましょう。

○エネルギー量
油抜きしていないもの：377キロカロリー
油抜きしたもの：266キロカロリー

○脂質
油抜きしていないもの：34.4グラム
油抜きしたもの：23.4グラム

　ただし、油抜きをすると他の栄養価も減ります。たとえばカルシウム（310ミリグラムから230ミリグラムに）、鉄（3.2ミリグラムから2.5ミリグラムに）などです。