調理で変わる栄養価　芯も食べた方がいい？

　キャベツの代表的な栄養といえば、ビタミンCやカリウムなどが挙げられます。加熱によって変動するので、日本食品標準成分表2020年版（八訂）により、100グラムあたりの栄養価の違いを見ていきましょう。

○エネルギー量
生：21キロカロリー
茹で：19キロカロリー
油炒め：78キロカロリー

○カリウム
生：200ミリグラム
茹で：92ミリグラム
油炒め：250ミリグラム

○ビタミンC
生：41ミリグラム
茹で：17ミリグラム
油炒め：47ミリグラム

○βカロテン
生：50マイクログラム
茹で：58マイクログラム
油炒め：78マイクログラム

○葉酸
生：78マイクログラム
茹で：48マイクログラム
油炒め：130マイクログラム

　茹でることで損失する栄養素はありますが水分量は増え、カロリー（エネルギー量）は低くなり、βカロテンは生食よりもアップします。この他にも、キャベジンと呼ばれるビタミンUを始め、ビタミンC、カリウム、マグネシウム、カルシウムなどの栄養素も見逃せません。

　ビタミンCやカルシウムなどの栄養価が高い部分は、葉よりも芯です。積極的に食べた方が良いでしょう。扱いにくい部分ではありますが、おすすめは斜めにそぎ切りにして断面積を増やすこと。火の通りや味の染み込みが良くなるので、煮たり、炒めたりするとおいしくいただけますよ。

（Hint-Pot編集部）