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ナスのアク抜きは必要? 鮮度の良いものの見分け方や保存法 栄養士が解説

公開日:  /  更新日:

著者:Hint-Pot編集部

教えてくれた人:和漢 歩実

ナスのアク抜き。水でさらすのが一般的(写真はイメージ)【写真:写真AC】
ナスのアク抜き。水でさらすのが一般的(写真はイメージ)【写真:写真AC】

 料理の下ごしらえの代表といえば「野菜のアク抜き」です。水に浸すなどしてアクを抜くことで、料理の仕上がりが良くなります。それでは初夏から秋にかけてが旬のナスも、アクを取る必要はあるのでしょうか? アクの正体やナスの下ごしらえの方法などについて、栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

 ◇ ◇ ◇

そもそもアク抜きとは? 大きな3つの目的

 野菜を調理する際に下ごしらえとしてアク抜きをする目的は、大きく次の3つがあるでしょう。

 1つ目は、その食材の持つ苦み、渋み、えぐみなどを取って、おいしく食べるためです。例えば、タケノコなどのえぐみや渋みが強いものは、その原因のアクを抜いて、おいしくいただきます。

 2つ目は、料理の見た目をきれいに仕上げるため。アクの成分は空気に触れると酸化し、野菜の切り口が茶色く変色してしまうこともあります。そこで仕上げの色合いを美しくするために、アク抜きを行う場合もあります。

 そして3つ目は、摂取しない方が良い成分を取り除くため。例えば、タケノコやホウレン草は、結石の原因といわれるシュウ酸を含みます。アク抜きをすることで、過剰に摂取したくない栄養素を取り除くことができます。

 夏から秋にかけて旬のナスですが、アクが強い野菜で、切ってから時間が経つと切り口が茶色に変色します。見た目が悪くなるだけではなく、渋みも出て風味も落ちます。したがって、ナスは切ったらすぐに水にさらすのが一般的です。

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