料理の下ごしらえの代表といえば「野菜のアク抜き」です。水に浸すなどしてアクを抜くことで、料理の仕上がりが良くなります。それでは初夏から秋にかけてが旬のナスも、アクを取る必要はあるのでしょうか？　アクの正体やナスの下ごしらえの方法などについて、栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

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そもそもアク抜きとは？　大きな3つの目的

　野菜を調理する際に下ごしらえとしてアク抜きをする目的は、大きく次の3つがあるでしょう。

　1つ目は、その食材の持つ苦み、渋み、えぐみなどを取って、おいしく食べるためです。例えば、タケノコなどのえぐみや渋みが強いものは、その原因のアクを抜いて、おいしくいただきます。

　2つ目は、料理の見た目をきれいに仕上げるため。アクの成分は空気に触れると酸化し、野菜の切り口が茶色く変色してしまうこともあります。そこで仕上げの色合いを美しくするために、アク抜きを行う場合もあります。

　そして3つ目は、摂取しない方が良い成分を取り除くため。例えば、タケノコやホウレン草は、結石の原因といわれるシュウ酸を含みます。アク抜きをすることで、過剰に摂取したくない栄養素を取り除くことができます。

　夏から秋にかけて旬のナスですが、アクが強い野菜で、切ってから時間が経つと切り口が茶色に変色します。見た目が悪くなるだけではなく、渋みも出て風味も落ちます。したがって、ナスは切ったらすぐに水にさらすのが一般的です。