ナスのアク抜きは必要か？　水にさらすと損なう成分とは？

　しかし、ナスのアク抜きが必要かというと、必ずしもそうとは言い切れません。水にさらすことで、ナスに多く含まれるポリフェノールの一種アントシアニン系の色素ナスニンやカリウムなどの水溶性の栄養が流出します。

　炒め物や揚げ物など油で加熱調理する際は、水にさらす必要はありません。ナスは切ってから時間が経過し空気に触れるとアクの成分が褐変しますが、調理の直前に切ることにより変色を防げます。

　ナスのアクの成分は、コーヒーに多く含まれるクロロゲン酸です。ポリフェノールの一種で抗酸化作用を期待できる成分で、特にアク抜きをせずに食べても問題はありません。

種が黒い原因は？　見分け方や保存方法も

　ナスを切ったら種が黒かったり、周囲が茶色くなったりしているものがあります。これは鮮度が落ちているだけで、食べられないことはありません。

　できるだけ鮮度の良いナスを選ぶには、皮にハリとツヤがあり、表面に傷や変色がないかチェックしてください。そして、ヘタやがくがしっかりとしているものを選びましょう。ヘタ部分にトゲがある場合は、立っているものが新鮮です。

　低温や乾燥に弱いので、キッチンペーパーやラップに包み、冷蔵庫の野菜室で保存してください。冷やしすぎると縮むので3～4日程度を目安にしましょう。

　早めに使い切るのが良いですが、たくさん購入した際は天日干しもおすすめです。秋になると湿気が少なくカラッと晴れる日も多くなるので、乾物作りに向きます。

　ナスは縦に薄切りし、網やザルなどに並べて天日で干し、水分を飛ばして乾物にすると、旨味がアップします。使う時に水で戻し、煮物や汁物の具材に。旬の味をそのまま楽しめます。

（Hint-Pot編集部）