料理・グルメ

「醤油の日」におさらい こいくち、うすくち、再仕込み、そして生とは

著者:Hint-Pot編集部

教えてくれた人:塚本 崇

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しょうゆ(写真はイメージです)【写真:写真AC】
しょうゆ(写真はイメージです)【写真:写真AC】

 10月1日は「醤油の日」。日本の食卓には欠かせない調味料のひとつです。しょうゆといっても、いろいろと種類があり、実は使い方次第で料理を引き立てるとか。キッコーマン食品プロダクト・マネジャー室しょうゆ・みりんグループの塚本崇さんに、教えていただきました。「こいくち」とか「うすくち」の違いは? 味? 塩分の違い? そもそも主な原料は知っていますか? 400年以上も日本で愛用されている調味料、しょうゆの奥深い世界。知っていると、しょうゆを使った料理が楽しくなりそうです。

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奥深いしょうゆの世界 「こいくち」と「うすくち」の違いとは?

 もっともスタンダードなしょうゆといえば、「こいくちしょうゆ」ですね。「多くの人がイメージするしょうゆはこいくちではないでしょうか。ですが、関西地方を中心に広く使われているうすくちしょうゆをはじめ、地域の特性や用途に応じていろいろなしょうゆがつくられていて、それぞれに独特の味わいをもっています」。

 ちなみに、うすくちしょうゆは、色が淡いという意味で、「淡口しょうゆ」とも記されるそうです。食塩分が低いという意味ではなく、塩分は18~19%とこいくちしょうゆより約2%ほど高めです。そんなこいくちとうすくちの主な違いと、それぞれの特徴を生かした使い方を紹介します。
 
〇こいくちしょうゆ
「日本のしょうゆ出荷量の約8割以上を占める一般的なしょうゆです。用途としては、卓上でのつけ、かけをはじめドレッシングやたれなどのベース、煮物や炒め物などの加熱調理までオールマイティーに使うことができます」
 
〇うすくち(淡口)しょうゆ
「日本のしょうゆ出荷量の約12%ほどを占めています。色が淡く、香りも穏やか。野菜の煮物やお吸い物、うどんつゆや卵焼きなど、素材の持ち味をいかしたい料理に使うと良いでしょう。和風パスタやクリームソースの隠し味など、洋風メニューの和風アレンジにもおすすめです」
 
 大豆、小麦、塩を微生物のちからで発酵、熟成させ、しぼったものがしょうゆです。こいくちしょうゆの麹は、大豆または脱脂加工大豆を蒸したものに、ほぼ等量の炒って砕いた小麦を混ぜてつくります。江戸期以来、関東を中心に発達し、香りと色、味のバランスに優れているのが特徴だそうです。しょうゆは、発酵・熟成が進むほど色が濃くなり、風味が豊かになります。一方で、うすくちしょうゆの色が淡いのは、高濃度の食塩で発酵・熟成をおさえ、併せて醸造期間を短くしたためだそうです。醸造過程の仕上げには甘酒や水あめを加えるのも特徴で、淡い色と同様に、しょうゆの旨みも控え目な仕上がりになるといわれています。