野菜の新芽であるスプラウト。代表的なものにブロッコリースプラウトがありますが、ブロッコリーと比べて違いはあるのでしょうか？　スプラウトの栄養価やおすすめの食べ方について、元家庭科教諭で栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

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「スプラウト」は新芽の総称

　スプラウトとは、植物の新芽の総称です。種子が発芽する際には、植物ホルモンや酵素が活性化。種子のままでは存在しなかったたんぱく質やビタミン類、ミネラルが生成され、これから成長していくために必要な栄養分が凝縮するといわれています。

　近年、日本でも発芽野菜が人気です。日本でなじみがあるのはカイワレ大根。水耕栽培した双葉の新芽を食用としています。また、エンドウ豆が発芽した豆苗、別名糸モヤシ（ムラサキウマゴヤシ）のアルファルファ、そばスプラウトやレッドキャベツスプラウト、マスタードスプラウトなども。

　栄養価で注目が高いものに、ブロッコリースプラウトがあります。これは、ブロッコリーの新芽です。

ブロッコリーとブロッコリースプラウトの違い

　普段食べているブロッコリーはつぼみ部分で、高い栄養価が注目されています。この新芽がブロッコリースプラウト。カイワレ大根よりは辛味がなく、癖のないマイルドな味わいが特徴です。

　ブロッコリーとスプラウト（生、各100グラム）の主な栄養価を、日本食品標準成分表2020年版（八訂）をもとに比較してみましょう。

○たんぱく質（体の構成成分）
ブロッコリー：5.4グラム
スプラウト：1.9グラム

○カルシウム（骨や歯の構成成分。神経の働きに関与）
ブロッコリー：50ミリグラム
スプラウト：57ミリグラム

○マグネシウム（カルシウムと同様、骨や歯の成分で酵素の活性化に）
ブロッコリー：29ミリグラム
スプラウト：32ミリグラム

○βカロテン（必要時に体内でビタミンAに変換され、免疫機能の向上に期待）
ブロッコリー：900マイクログラム
スプラウト：1400マイクログラム

○ナイアシン（アルコール代謝に関与）
ブロッコリー：1.0ミリグラム
スプラウト：1.3ミリグラム

○カリウム（余分な水分や塩分を排出）
ブロッコリー：460ミリグラム
スプラウト：100ミリグラム

○鉄（貧血予防に）
ブロッコリー：1.3ミリグラム
スプラウト：0.7ミリグラム

○ビタミンC（コラーゲン生成に不可欠）
ブロッコリー：140ミリグラム
スプラウト：64ミリグラム

　以上より、カルシウムやマグネシウム、βカロテン、ナイアシンはブロッコリースプラウトのほうが、たんぱく質やカリウムや鉄、ビタミンCはブロッコリーのほうが多くなっています。