夏に欠かせない副菜のひとつ、冷ややっこ。火を使わず手軽にでき、ひんやりとした豆腐は暑さで食欲がないときでも食べやすく、おいしいですよね。豆腐には木綿や絹ごしがあり、食感で好みが分かれるところですが、そもそも栄養面で違いはあるのでしょうか？　また、冷ややっこと相性が良いトッピングとは？　栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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木綿豆腐と絹ごし豆腐　何が違う？

　蒸した大豆から作られている豆腐。大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど栄養価が優れていますが、消化が良くない特徴もあります。しかし、豆腐に加工されることで消化が良くなり、大豆の栄養をほぼ丸ごととれる優秀な食品です。大豆の消化吸収率は煮豆や炒り豆で60～68％、納豆やみそ、きな粉で80～85％、豆腐は95％と調理や加工により上昇します。

　木綿と絹ごしの違いは、豆腐の製法によるもの。木綿豆腐は、大豆から搾り取った豆乳に凝固剤（にがりなど）を入れてある程度固めたあと、穴の開いた型に入れ、重しをして水分を抜きながら固めます。この型に木綿の布を敷いていたことから「木綿」の呼び名が付いたのだとか。木綿豆腐の表面に見かける凹凸の模様は、木綿の布目が付いたものだそうです。

　一方、絹ごし豆腐は穴のない型に入れた豆乳に凝固剤を加えて、そのまま固めます。水分を抜かないため、木綿豆腐よりも濃い豆乳を使うのが一般的です。絹布でこしてはいませんが、なめらかな見た目と食感から、木綿に対して「絹」の名前が付きました。

木綿と絹ごし　栄養面でそれぞれ比較

　木綿豆腐と絹ごし豆腐の栄養には、結論から言うと大きな違いはありません。日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、100グラムあたりの主な栄養価は次の通りです。

○エネルギー
木綿：73キロカロリー
絹ごし：56キロカロリー

○たんぱく質
木綿：7.0グラム
絹ごし：5.3グラム

○脂質
木綿：4.9グラム
絹ごし：3.5グラム

○食物繊維
木綿：1.1ミリグラム
絹ごし：0.9ミリグラム

○カルシウム
木綿：93ミリグラム
絹ごし：75ミリグラム

※凝固剤に硫酸カルシウムを使用している場合
木綿：150ミリグラム
絹ごし：120ミリグラム

○マグネシウム
木綿：57ミリグラム
絹ごし：50ミリグラム

※凝固剤に塩化マグネシウムを使用している場合
木綿：76ミリグラム
絹ごし：63ミリグラム

　豆腐を作る際に使用する凝固剤の種類などによって、同じ製法でもカルシウムやマグネシウムといったミネラル含有量は大きく変わることがあります。そのほかの栄養素については、水分が抜けている分、木綿のほうがやや栄養価が高い傾向にありますが、食感の好みで選ぶと良いでしょう。