二八そばが生まれた背景にある「呼吸」の違い

　そばは品種ではなく、栽培される場所＝産地によって変わります。場所によって気候が変わるので、同じ品種のそばでも産地が違えば味も違う。さらに、そばは痩せた土地でも育ちやすい穀物だといわれていますが、やはり土作りの上手な生産者のそばはおいしくなります。同じ品種、同じ産地のそばでも、生産者によって味が変わってきますし、保存状態でも味が変わってくる。それくらいそばは繊細なものなのです。

　ちなみに二八そばが誕生した理由を知っていますか。その昔、まだ冷蔵庫がなかった時代に、そば屋の中で最も気温と湿度が安定していたのが、こね鉢を置く台の下（鉢下）でした。そこにそば粉を保存しておいたものの、収穫から時間の経ったそば粉はどうしても風味が薄れ、切れやすくなってしまう。なぜかと考えたときに見つかった答えが、そばは呼吸が浅い＝酸化・劣化が早いということでした。

　それに対して、呼吸が深い＝酸化・劣化しにくいものが小麦粉だった。そこで小麦粉を混ぜてみると、そばの風味が長持ちするようになりました。こうしてそばの呼吸を補うために小麦粉を混ぜるようになったのが、つなぎの文化の始まりです。そばはグルテンフリーの食材なので、グルテンを含む小麦粉を混ぜることで、切れにくいそばが打ちやすくなるメリットも生まれました。

　ただ、やはり小麦の入ったそばは小麦の香りがします。そば本来の香りや味を楽しみたい方には、十割そばをおすすめしたいですね。

（Hint-Pot編集部・佐藤 直子）