生活に欠かせないものの相次ぐ値上げに、頭を悩ませる人が少なくありません。とくに食品は、家計を直撃することも。特売などで安いときに購入し、上手に活用したい人も多いでしょう。そこで、冷凍食品メーカー・株式会社ニチレイフーズ広報部マネージャーの笹嶺舞依子さんに、家庭でできる食材の冷凍について取材。まずは、天候などで価格変動が大きい野菜についてポイントをお聞きしました。

　◇　◇　◇

基本は急速冷凍＆空気に触れさせないことが大切

――野菜などを大量に購入した際、家庭で冷凍保存するメリットやデメリットには、どのようなことがあるのでしょうか。

「旬の食材が安く手に入ることもありますが、この冬の白菜など、野菜の種類によっては新鮮なうちに食べ切るのが難しいご家庭も多いはず。そんなときは食材を無駄なく、使用したい量を、食べたいタイミングで調理できる冷凍保存がおすすめです。まず冷凍とは、食品中の水分を凍結させること。冷凍保存によって、保存料を使わずに食材や食品の劣化を防ぎ、無駄なく使い切ることができます。

　ただし、凍る過程で水が氷結晶となって食品の細胞壁が破壊されるため、解凍したときに旨味成分が流出したり、食感が変わったりすることも……。そうした特徴から、冷凍することでキノコは旨味を感じやすくなり、タマネギなどは火の通りが早くなるなど利点もあります。逆にデメリットを最小限に抑えるには、『急速冷凍して氷結晶が大きくなる前に凍らせる』『食材の乾燥＆酸化を防ぐ』ことが大切です」

――家庭で冷凍保存をするのに向いている食材、向いていない野菜はありますか？

「一概にはいえませんが、水分の多い野菜や根菜は工夫が必要です。トマトやレタスなど水分が多い野菜は、凍結時に氷の結晶が大きくなるため食感が変化します。ニンジンや大根、ゴボウなど繊維質の野菜は、解凍時に組織が空洞化し、筋っぽい感じが強くなることも。

　ただ、どれも工夫しだいで冷凍は可能です。トマトは丸のまま冷凍して加熱調理に使う、ニンジンは3～5ミリ角程度のブロック状や千切りにしてから冷凍するなど、食材に合わせて冷凍や解凍、調理を行えば問題ありません」

――家庭での冷凍ストックで、意識すべき点はありますか？

「冷凍食品はマイナス30度以下の急速凍結で作られていますが、家庭で冷凍する際はマイナス18度ほどの緩慢凍結になってしまいます。そのため、家庭では『なるべく早く凍らせる』『しっかり包む』『衛生的に取り扱う』『早めに使い切る（2～3週間以内）』を意識してください」