手軽に食べられて、一年中手に入る果物のバナナ。食べようと思ったら黒くなっていて、食べていいか悩んでしまった経験がある人は多いでしょう。とくに、冷蔵庫に入れると黒くなりやすいと聞きますが、本当なのでしょうか。バナナの皮や果肉が黒くなる理由について、福岡県北九州市で青果仲卸業を営む、小林青果株式会社 代表取締役社長の岩本良一さんに話を伺いました。

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バナナに現れる黒い斑点　“シュガースポット”とはどんな状態？

　バナナは皮が緑色のうちに収穫され、食卓に届くまでに熟成が進みます。少し青みが残った状態のバナナは、糖度が18度ほど。全体がきれいな黄色になると20度ほどになります。

　さらに熟すと、表面に黒い斑点がポツポツと出てきます。この黒い斑点は、ポリフェノール（タンニン）が酸化酵素と反応して出現する“シュガースポット”と呼ばれるもので、「熟成して甘みが増している」というサイン。この状態になると、糖度は22度前後にもなります。

「バナナの甘酸っぱさとしっかりとした食感が好きな人は、少し青さが残っている状態がおすすめです。バナナの甘さと食感を楽しみたい人は、全体が黄色く色づいた状態がいいと思いますね。“シュガースポット”が出始めると甘みが最高潮になり、食感はねっとりとやわらかになります」

　バナナは、熟成が進みすぎると実がやわらかくなりすぎてしまい、味も落ちてきます。一番おいしいと感じる時期には個人差がありますが、岩本さんのおすすめはやはり「“シュガースポット”が出始めた状態」なのだとか。

冷蔵庫でバナナを保管すると皮全体が黒くなる理由

　うっかり食べ忘れて、バナナが“シュガースポット”で埋め尽くされてしまうことがあります。見た目が悪いため、食べてもいいものか悩む人もいるでしょう。

　岩本さんによると、「熟度がかなり進んで傷む一歩手前の状態ですが、皮をむいて、中身が黒く変色していなければ食べられる」とのこと。「実に黒くなった部分がある場合は、取り除いたほうがいいでしょう」とアドバイスします。

　実が黒くなる原因には、熟しすぎるほかに、外からの衝撃やバナナ自体の重みによって皮に傷がつき、傷みが広がる場合もあります。すでに傷み始めているため、このケースでもやはり黒い部分は食べないほうがいいでしょう。

　その一方で、「冷蔵庫にバナナを入れると黒くなる」と聞いたことはないでしょうか。これは、前述した“シュガースポット”の黒点とは異なり、「低温障害」が原因です。

「低温障害とは、追熟が止まった状態です。バナナは冷気に弱いため、冷蔵庫に入れると皮の細胞が壊れ、酵素の働きが活性化します。すると、抗酸化物質であるポリフェノールが作られて皮が黒くなります。ただし、この場合は皮をむいて実が白ければ食べられます」

　低温障害は熟していない青いバナナでも起こり、この場合はくすんだ黒っぽい色になります。こうした現象を、青果業界では「バナナが風邪をひく」と言うのだとか。