幅広い年代層から人気のチョコレート。コンビニエンスストアなどでも手軽に購入でき、ちょっとした幸せをもたらすスイーツの代表格です。しかし、実際に原材料のカカオの木からチョコレートになるまでの工程を知っている人は、あまりいないのではないでしょうか。そこで、沖縄でカカオ栽培からチョコレートの商品化までを行っている「オキナワカカオ」代表の川合径さんに、チョコレートができるまでを教えていただきました。

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日本は「カカオベルト」に属していない　海外産のカカオ豆が主流

　チョコレートの原材料となるカカオ。そのカカオの木は、「カカオベルト」と呼ばれる赤道を中心とした南北緯20度で一般的に栽培される果樹です。川合さんが栽培を試みている沖縄は北緯26度とカカオベルトには属していませんが、2016年からカカオ栽培のチャレンジをスタート。2021年に初めて、カカオポッドといわれる果実を収穫しました。

「カカオポッドを見たことがない人も多いのではないでしょうか」

　カカオポッドというのは、ラグビーボールのような楕円の果実。硬い皮で覆われているカカオポッドを開くと、カカオパルプと呼ばれる白い果肉と、その中にカカオ豆と呼ばれる種が詰まっています。

　カカオパルプごとカカオ豆を取り出し、バナナの葉に包むなどして、5～10日ほどかけて発酵させます。カカオパルプが溶け、発酵が進むと、チョコレート特有の風味のもととなる成分「前駆体（ぜんくたい）」が生成されます。そのカカオ豆を、1週間ほどかけてゆっくりと乾燥させます。

　オキナワカカオではカカオ栽培も行っていますが、まだ試作段階。そのため、現在はこの乾燥作業まで行った海外産のカカオ豆を輸入し、それ以降の工程を沖縄の工房で行っています。