秋の味覚のひとつサンマ。ここ数年は、不漁続きで「高級魚」となっていましたが、2024年は回復の見通しで、手頃な価格で味わえそうです。脂がのったサンマの塩焼きは、食欲をそそる一品。サンマは「残すところがない魚」といわれますが、塩焼きにしたとき、内臓と同様に頭も食べるものなのでしょうか。また、盛りつける際に頭を左側にする理由とは？　いまさら聞けないサンマにまつわる豆知識について、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

　◇　◇　◇

サンマは身も皮も内臓も栄養たっぷり　「残すところがない魚」

　サンマは「残すところがない魚」といわれます。これは、サンマの体全体が食用に適しており、ほぼすべての部分が無駄なく活用できるからです。

　しっかり塩焼きした新鮮なサンマは、身だけではなく、内臓もおいしく食べられます。サンマは胃がない「無胃魚」のため、食べたものを短時間で消化し、排泄。サンマ漁は夜間に行われ、夜は何も食べないサンマは内臓が空っぽであるため、ほかの魚と比べて内臓の苦味が少なめです。皮も薄いので食べやすく、焼くとパリパリとした食感が楽しめます。

　栄養面でいっても、サンマの内臓はレチノール（ビタミンA）が豊富です。レチノールには、目の健康や皮膚、粘膜を強くし免疫機能を高める働きがあります。ビタミンB群も多く含まれ、エネルギー代謝や疲労回復をサポート。皮にはコラーゲンが含まれており、美肌や関節の健康に良い影響を与えることが期待されます。

サンマの頭は、食べるよりも「だし」で旨味を

　ただし、サンマの頭を食べることに関しては、推奨されるものではありません。塩焼きにして食べられないことはありませんが、頭は硬くて食べにくいです。のどに引っかかることもあるので、食べる際は気をつけましょう。頭そのものを食べるというよりも、頭についている身を食べるのが一般的です。サンマの塩焼きの頭や骨を残しても、マナー違反にはなりません。

　むしろ、焼いたサンマの頭や骨からは、旨味が強くおいしいだしが取れるので、無理に食べるよりも調理に生かしましょう。みそ汁や煮物、雑炊などに使うと風味が増しますよ。こうして骨や頭も無駄にしないことから、「残すところがない」といわれるのでしょう。