新ジャガイモがおいしい季節です。皮ごとふかしてジャガバターにしたり、甘辛く煮っころがしにしたり、さまざまなレシピで楽しめます。一方で、買い置きしていた新ジャガイモを調理しようとしたら、皮の一部が緑色に変色していた経験があるかもしれません。食べても問題ないのでしょうか。栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

　◇　◇　◇

緑色の部分には天然毒素が含まれている

　新ジャガイモの皮が緑色の部分は、食べないでください。皮の一部が緑色の場合、周りの皮も含めて厚めにむいて、取り除いてから調理すると良いでしょう。

　ジャガイモの皮が緑色になる原因は、光にあります。日光だけでなく蛍光灯などの光にあたると、ソラニンやチャコニンといった天然毒素が生成され、ジャガイモの皮が緑色に変化するのです。これらを食べると、嘔吐や腹痛など、食中毒の原因になる可能性があります。ソラニンやチャコニンは、加熱しても水に浸しても分解されません。

　とくに新ジャガイモは、皮が薄く光に反応しやすいため、緑色になりやすい傾向にあります。店で購入するときも、皮の色や傷の有無など、状態を確認したほうが良いでしょう。

保存する際は光の当たらない場所で

　新ジャガイモを購入したら、光に当てないように保存するのが基本です。1個ずつキッチンペーパーに包んだり、紙袋に入れたりして、光が当たらず風通しの良い場所で保存しましょう。通常のジャガイモと比べて、新ジャガイモは水分が多く、あまり日持ちしないので、早めに食べ切るようにしてください。

　調理する際、新ジャガイモの皮は、丁寧に水で洗いましょう。一見するとあまり汚れていないように見えますが、表面に土や汚れがたくさんついていることがあります。水を張ったボウルに新ジャガイモを入れて、イモ同士をこすり合わせるようにすると良いでしょう。途中、水を2～3回替えながら洗い、終わったら水分を取り除きます。清潔なたわしで、表面を軽くこすり洗いしても良いでしょう。

新ジャガイモはビタミンCが豊富

　新ジャガイモと通常のジャガイモに、品種の違いはありません。春の収穫後すぐに出荷されるのが新ジャガイモ、しばらく貯蔵されてから出荷されるのが通常のジャガイモです。

　栄養の特徴は、コラーゲン生成に欠かせないビタミンCが豊富な点です。ビタミンC量は、収穫してから時間の経過とともに減少しますが、すぐに出荷される新ジャガイモは、ビタミンCが多く含まれている状態で流通します。しかも、ジャガイモのビタミンCは、でんぷんに包まれているため、熱に強く損失が少ないのが特徴です。

　このほか、食物繊維が水溶性、不溶性ともにバランス良く含まれています。不溶性は整腸作用で便秘の予防に、水溶性は血糖値やコレステロール上昇の抑制効果も期待できるでしょう。余分な水分や塩分を排出するため、むくみ予防のカリウムも豊富です。

　皮が緑色にならないよう保存に気をつけながら、新ジャガイモの旬ならではの風味と栄養を楽しみましょう。

（Hint-Pot編集部）