身近な食材の白菜やキャベツ。調理していると、葉や芯などにポツポツとついている、黒い斑点を見かけることがあります。洗っても落ちず、傷んでいるサインなのかと気になるかもしれません。食べても問題ないのでしょうか。白菜とキャベツの栄養価の違いも含め、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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黒い斑点の正体はポリフェノール

　鍋料理やスープなど、冬の食卓に欠かせない葉物野菜の白菜やキャベツ。調理しようとした際、表面に黒い斑点のようなものが出ていたり、断面が黒ずんだりしているときがあります。これは、傷んでいるわけではなく「ゴマ症」と呼ばれる現象で、食べても問題ありません。

　ゴマ症は、気温差や栄養過多など栽培環境のストレスによって生じるもので、白菜やキャベツに含まれているポリフェノールが黒くなる現象です。味に影響はないとされています。見た目が気になるかもしれませんが、そのまま使ったほうが無駄になりません。

　ただし、葉が黒かったり、ヌルッとしたべたつきや悪臭を放ったりしている場合は、腐っている可能性が高いので食べないでください。

保存のポイントは、白菜もキャベツも「芯」

　白菜もキャベツも、葉から芯に栄養を送る性質があります。カットされたものでも、購入後に芯を残したまま保存していると、葉が早くしおれてしまい、旨味も抜けてしまいます。芯のある中央部分から使うと、最後までおいしく食べられます。丸ごとのままで芯をくり抜くのが難しい場合は、半分に切ってから芯部分を切り取ると良いでしょう。

　芯部分に水で濡らしたキッチンペーパーを詰め、さらに、切った断面を水で濡らしたキッチンペーパーで覆いましょう。袋に入れるか、ラップでぴったりと包んで野菜室で保存すると、長持ちします。くり抜かず、芯に刺すピックなど便利なグッズも販売されているので、それらを活用するのも良いでしょう。