栄養価が高く、価格も比較的安定しているニンジン。いざ調理しようとしたとき、ヘタの周辺から肩部分にかけて緑色になっていて、「このまま使って大丈夫？」と戸惑った経験があるかもしれません。食べても問題ないのでしょうか。緑色の正体とは？　ニンジンの正しい保存方法や栄養の特徴も含めて、栄養士で元家庭科教諭の和漢歩実さんに伺いました。

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ニンジンが日光に当たったことによって変色

　ニンジンのヘタの周囲から肩部分にかけて緑色になっているものがありますが、この緑色の正体は「葉緑素」です。ニンジンは土の中で栽培されますが、肩口（ヘタ周辺）が土から外に出たことで、日光が当たって光合成を始め、緑色に変色するといわれています。食味に影響はないとされ、そのまま料理に使って問題ありません。

　また、ニンジンは保存がきくので、たくさん買ってストックしている人もいるでしょう。長期保存していると、ヘタ部分から芽が出ることがあります。これは、ヘタ側に成長点が残っているためです。芽が出ていても食べて問題ありませんが、芽に栄養を取られてしまうため、栄養価や味が落ちています。早めに使いましょう。

　もちろん、異臭がしたり、表面がブヨブヨしていたりするものは傷んでいる可能性が高いので、注意してください。

乾燥に気をつけ、立てて冷蔵庫の野菜室で保存

　ニンジンの保存には、冷蔵庫の野菜室がおすすめです。プラスチックケースなどを活用し、生育環境状態に近い状態で立てて保存すると、長持ちするといわれています。

　乾燥に弱いため、キッチンペーパーに包んだあと、ポリ袋に入れて保存すると良いでしょう。ラップで包んでもかまいません。

　大量に購入してすぐに使い切れない場合は、味が落ちないうちに使いやすい大きさにカットし、冷凍保存するのがおすすめです。いちょう切りや千切りなどにして、冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫へ。多少食感は変わりますが、ストックしておくと、そのまま煮込み料理やきんぴらなどに使えて便利です。