スーパーマーケットなどで購入したひき肉を調理しようとした際、表面は赤いのに、内側が茶色く変色していて、びっくりした経験があるかもしれません。傷んでいるのではないかと不安になりますが、食べても問題ないのでしょうか。ひき肉の内側が茶色くなる理由や、安全に食べるための注意点について、栄養士の和漢歩実さんに伺いました。

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牛ひき肉や牛豚合いびき肉に目立つ現象

　パックに入ったひき肉の表面は鮮やかな赤色なのに、内側が茶色っぽくなっていることがあります。とくに牛ひき肉や牛豚の合いびき肉では、こうした色の違いが目立つことがあり、驚くこともあるでしょう。

　しかし、内側が茶色くなっているからといって、必ずしも傷んでいるわけではありません。肉本来の色です。肉の赤い色には、筋肉に含まれる「ミオグロビン」という色素たんぱく質が関係しています。ミオグロビンは酸素と結びつくと鮮やかな赤色になりますが、酸素に触れる度合いによって色が変化します。

　ひき肉は細かくした肉が重なり合っているため、表面に比べて内側には酸素が届きにくい状態にあります。そのため、表面のような鮮やかな赤色にならず、茶色っぽいのです。

　赤色が強い牛肉は、豚肉や鶏肉に比べて一般的にミオグロビンの含有量が多く、色の変化が目立ちやすい特徴があります。適切に保存されていて、内側が茶色くなっているだけなら、いつも通り食べて問題はないといえます。

　ただし、異臭やぬめりなどの異常がある場合は、傷んでいる可能性が高いため、食べずに処分しましょう。また、ひき肉は傷みやすい食品なので、購入後は速やかに冷蔵庫に入れ、消費期限内に調理することが大切です。

ひき肉料理は中心部まで十分に加熱を

　ひき肉は、加工の過程で肉の表面に付着していた細菌が内部に入り込む可能性があります。腸管出血性大腸菌（O157など）やサルモネラ属菌、カンピロバクターといった食中毒菌には、とくに注意が必要です。

　調理の際は、生野菜など生で食べる食品にひき肉が付着しないように気をつけてください。できるだけ素手で触らず、使い捨て手袋や調理器具を活用しましょう。

　素手で触れた場合は、石けんで十分に手を洗い、ほかの食品や調理器具に細菌を広げないように注意してください。

　ハンバーグや肉団子などを作る際は、表面だけでなく中心部まで十分に加熱することが大切です。食中毒予防のための加熱の目安は、中心部の温度が75度で1分間以上といわれています。適切な保存と調理を心がけ、消費期限内に安全においしくいただきましょう。

（Hint-Pot編集部、和漢 歩実）