料理・グルメ

水だしの保存期間はどれくらい? だしがらの利用法は? 今さら聞けないだしの取り方 基本をおさらい

著者:市川 千佐子

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だしを取ってみよう【写真:市川千佐子】
だしを取ってみよう【写真:市川千佐子】

 自炊の機会が増えています。ストレスを感じることも多いですが、おうち時間を有効活用。たまには「だし」を取って、我が家のみそ汁を堪能しませんか。だしといえば、カツオ節を思い浮かべる人も多いと思いますが、煮出した後のひと手間などを考えるとハードルはやや高め。料理家・市川千佐子さんの好評連載「ゆるまるレシピ」の今回は、気軽に取れる昆布と煮干しを使っただしの取り方を紹介します。煮干しは開封すると酸化しやすいので、保存に注意が必要です。また、今さら聞けない基本の「みそ汁」の作り方もおさらいしましょう。

 ◇ ◇ ◇

まずはだしから 昆布と煮干しで「煮だし」と「水だし」

 日本の家庭の味といえば、おみそ汁ですね。「みそ」は、伝統的な日本の発酵食品。腸内環境を整えることも期待でき、改めて注目されています。そして、みそ汁に使うものといえば「だし」。顆粒やパックなど便利な市販品もたくさんありますが、たまにはちゃんとだしから取ってみると、新しいおいしさの発見があるかもしれません。だしを取る、というと手間がかかるように感じるかもしれませんが、簡単に取る方法もあります。

 だしはカツオ節で、という人も多いかもしれませんが、煮出した後の「こすのがひと手間」だったり「こした後のカツオ節はどうしよう?」と迷ったり、という声も多く聞きます。今回は「気軽に」ということで、昆布と煮干しで取るだしを紹介します。

 我が家でもよくやるのですが、水に昆布と煮干しをポチャンと入れておくだけでおいしいだしが取れます。お好みで、昆布、煮干しのどちらかだけでも構いません。まずは、自分で取っただしでみそ汁を作ってみましょう。

 だしを取る方法は「煮だし」と「水だし」があります。麦茶のポットなどに入れ、冷蔵庫で「水だし」として1~2日保存もできます。多めに作っておいても便利です。

○基本のだし

【材料】(みそ汁4人分目安)
昆布    6cm角
煮干し   軽く1つかみ(10~20g)
水     4カップ

「煮だし」の場合
【作り方】
1、昆布は、乾いたふきんで砂などを拭き取る。容器(鍋やポット)に水・昆布・煮干しを入れ、30分くらいおく
2、1を中火にかける。沸騰直前で火を弱め3~4分煮出す。昆布と煮干しを、菜箸で取り出す

「水だし」の場合
【作り方】
1、「煮だし」の作り方1で、冷蔵庫に入れ一晩置く。1~2日保存可

「水だし」として、煮出さなくてもすぐに使えます。「煮だし」よりはすっきりとした旨みです。

【ポイントと注意点】
1、昆布や煮干しの量は好みで
2、昆布の表面についている白い粉はうま味成分なので、水洗いしないようにしましょう
3、煮干しは、頭とはらわたを取り除くと魚臭さが軽減されますが、取らなくてもOKです

 一般的に昆布は、雑味やぬめりが出ないよう沸騰直前で取り出すと良いと言われていますが、ぬめりは栄養分でもあるので入れたままでも構いません。だしを取った昆布や煮干しは、具材として食べてもOK。昆布はやわらかくなったら刻んで、具材として食べても良いです。家庭では気楽に、「我が家の味」を見つけながら楽しみましょう。