ステップ2　冷蔵庫での保存法

　キャベツやレタスをみずみずしい状態のまま保存するには「芯にひと工夫」がコツ。野菜は、収穫した後も生長を続けます。キャベツなど葉が重なって結球する野菜の芯には生長点があり、生長を続けるために葉から養分や水分を取り込もうとします。その生長点を取り除いたり、切り込みを入れたりすると、細胞が破壊され、葉に含まれる水分も奪われにくく、みずみずしさも保たれやすくなるそうです。

　野菜の保存の基本は、畑で生えている向きと同じにすることと言われていますが、水菜は丈が長いので立てることが難しいですよね。気が付いたら野菜室の奥で横になり、しんなりしてしまっていたなんてこともあるかもしれません。買ったらすぐに、洗って切って保存するのがコツです。

【キャベツ】
　芯をくり抜いて濡らしたキッチンペーパーを詰めておく方法もありますが、キャベツの芯は固くて、くり抜くのは意外と大変。軸の周囲に細めのナイフで数か所を刺して、切り込みを入れておくだけで良いです。少し斜めに、奥深くナイフを差し込むのがコツです。ポリ袋に入れ、軸を下にして水分の蒸発を防ぎ、野菜室で保存します。保存の目安は1週間くらい。使う時には、切るよりも、葉を周りからはがしながら使うとより鮮度を保てます。

【レタス】
　レタスは芯をくり抜くと切り口が赤く変色しやすいので、軸の中央にナイフを十字に、4～5cmの深さで刺して切り込みを入れます。さらに、小さく切って濡らしたキッチンペーパーを軸に貼り付けておくと、より新鮮さがキープできます。ポリ袋に入れ、軸を下にして水分の蒸発を防ぎ、野菜室で保存します。保存の目安は1週間くらい。使う時には、切るよりも、葉を周りからはがしながら使いましょう。または洗って水気をよく切り、手で食べやすい大きさにちぎって、保存容器かポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。レタスは赤くなりやすいので、2～3日で使い切ると良いでしょう。

【水菜】
　買ったらすぐに洗って切って保存することで、シャキシャキ感も保ちやすく、すぐに使えて便利です。水菜は根元も食べられるので、固そうなところだけ切り落とします。根元部分に十字の切り込みを縦に入れると、中に入り込んだ土が見えやすくなります。流水でよく洗い流しましょう。6cmくらいに切り分け、サラダスピナーなどで水気をよく切り、キッチンペーパーで包み、保存容器かポリ袋に入れて封をして野菜室で保存します。4～5日くらいは、シャキッとしたまま使えます。

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（市川 千佐子）