刺身のツマにも意味がある　ウナギの山椒は消化を助ける

○刺身に薬味

　刺身に付いている大葉、ワサビ、菊、大根などのツマも単なる付け合わせや彩りではなく、食べ合わせのメリットがあります。まず大根とワサビには、殺菌作用が期待できる辛味成分のイソチオシアネートが含まれ、菊は体内の解毒物質であるグルタチオンの量を増やすと言われています。

　また大葉は香り成分ペリルアルデヒドに殺菌・抗菌作用があるため、加熱せずに生のままの刺身と一緒に食べることで、食中毒などのリスクを下げるメリットがあります。緑茶に含まれるカテキンにも殺菌作用があるため、お寿司との相性が良いとされています。

　
○ウナギに山椒

　夏場に脂が乗っている魚は少なく、不飽和脂肪酸が豊富なウナギを夏バテしやすい土用の丑の日に食べる習慣があります。ウナギといえば山椒をかけますね。こちらはピリリと味のアクセントになりますが、解毒効果があり、消化を助ける作用があるので、ウナギと一緒に食べることは理に適っていると言えます。そもそも、ウナギは脳の活性化に期待できるDHA、血液をサラサラにする血栓予防のEPAの不飽和脂肪酸と、粘膜を強くするビタミンA、疲労回復のビタミンB1が豊富です。

　梅干しと食べると消化不良を起こして食べ合わせが悪いと昔は言われたことがありますが、あまり根拠がないように思います。むしろ、梅干しは食べると唾液が多く出るため、唾液に含まれる消化酵素に消化を促進させる働きが期待できるでしょう。

（池田 由美）