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今が旬の稚アユは自宅でも簡単調理OK 初夏の味を満喫できる山椒煮のレシピ

著者:和栗 恵

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稚アユ(写真はイメージ)【写真:写真AC】
稚アユ(写真はイメージ)【写真:写真AC】

 体長4~8cmほどで骨が柔らかい稚アユ(成魚になる前のアユ)。頭から尾ビレまで丸ごと食べることができ、しかも脂がのっていておいしい初夏の味です。産地ではお土産物店さんに甘露煮や山椒煮にされたものが並びますが、実は自宅でも簡単に作ることができます。我が家のおすすめは、同じく旬の山椒の実と一緒に煮込む「稚アユの山椒煮」。アユの風味と山椒のさわやかな香りが相まって、ごはんにもお酒にも合う一品ですよ。

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煮こごりもごちそうに 稚アユのポテンシャルに感動する一皿

山椒の香りと甘辛い味付けが食欲をそそる【写真:和栗恵】
山椒の香りと甘辛い味付けが食欲をそそる【写真:和栗恵】

 稚アユは春から初夏が旬。産地にもよりますが、6月いっぱいくらいまで鮮魚店で販売されています。東京都内にある我が家では、400gを800円程度で購入することができました。

 おいしく作るポイントは、アユを丁寧に洗い、水気をしっかり切っておくこと。こうすることで川魚特有の臭みが消え、アユの旨みと山椒のさわやかな香りを楽しむことができます。

 山椒の風味が効いているため、日本酒とともにいただくのがおすすめです。稚アユのシーズンは今だけ。今回ご紹介する分量だとたっぷり出来上がるので、保存容器に小分けして冷凍庫で保存しておきましょう。食べたい時に少しずつ解凍すればOKです。

○ズボラさんでもOK! 稚アユの山椒煮

【材料】(作りやすい分量)
稚アユ 400g

<煮汁>
実山椒  大さじ3(塩水で煮てアク抜きしたもの)
しょうゆ 50ml
みりん  50ml
酒    50ml
砂糖   大さじ5
水    200ml
おろしショウガ(チューブ) 3cmほど

【作り方】
1. 稚アユを流水で洗ってぬめりを取る。頭や尾ビレ(シッポの部分)も丁寧に洗う。洗い終えたらキッチンペーパーの上に並べ、水気をしっかりと切っておく
2. 鍋に実山椒、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、水、おろしショウガを入れてよくかき混ぜる
3. 稚アユを鍋に入れて並べ、中火にかける
4. 煮汁が沸騰したら弱火にして落としぶたをのせる。さらに鍋のフタをして1時間ほど煮る
5. 火を止めて、手で触れられるくらいまで冷ましたら、冷蔵庫に入れ一晩そのまま寝かせば出来上がり

 
【実山椒のアク抜き方法】
1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、大さじ1杯ほどの塩と実山椒を入れて7~8分ほど煮る。実が指でつぶれる程度に柔らかくなればOK
2. 水を1~2回ほど替えながら1時間ほど水にさらしておく

※水気をよく切り、大さじ1杯分ずつ小分けにしてラップにくるみ冷凍しておくと、川魚の山椒煮や山椒ちりめん、炊き込みごはん、タケノコの煮物などを作る時に便利ですよ。

(和栗 恵)