今がおいしい長芋。晩秋は「秋掘り」といわれる新物が店頭に並びます。粘りのある独特の食感が特徴ですが、切り方や調理法によってさまざまなおいしさが楽しめる食材です。古くから「山薬（さんやく）」として栄養価が評価されてきた長芋について、栄養士の和漢歩実さんに聞きました。

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旬は2回　新鮮なものの選び方や保存のコツ

　長芋は通年で見かける野菜の一つですが、実は旬があり、生産地域によっては旬が2回あります。今の時期から12月頃までが「秋掘り」、2月から4月頃までに収穫するものが「春掘り」といわれます。秋掘りは新物らしくみずみずしさが特徴で、冬の寒さに耐えた春掘りは凝縮された旨味が特徴です。

　新鮮な長芋の選び方のポイントは次の3つです。

1. 皮：表面にハリとツヤがあるもの
2. 太さ：ふっくらとして太さが均一
3. 見た目；まっすぐ伸びている

　カットしたものを選ぶ場合は、切り口がみずみずしく表面に傷がないもの、できれば太いものが良いでしょう。

　保存のポイントは乾燥を防ぐこと。丸ごと1本を保存する場合は、新聞紙など紙で包み、風通しのいい冷暗所で保存して乾燥を防ぎます。カットしたもの、または使いかけの長芋を保存する場合は、断面の水分を拭き取り、片栗粉をつけてラップでぴったりと包み冷蔵庫の野菜室で保存します。

　冷凍保存する際は、皮をむき好みの大きさにカットしてラップに包み保存袋へ。すりおろした状態で保存袋に入れて冷凍するのも良いですが、皮をむいて丸ごと冷凍保存しておくと、すりおろす際にぬめりが少なくおろしやすいです。かゆみ防止のため、手で持つ部分はキッチンペーパーで包んですりおろすと良いでしょう。