コロナ禍で気軽な海外旅行ができなくなり、ストレスを感じている人も多いのでは。現地の食を好む派なら、日本で入手できる商品を探したり自宅で“再現”を試みたり、あれこれと工夫しているかもしれません。東京都渋谷区にある、個性ある隠れ家的カフェとして人気の「Binowa Cafe」は、オーナーさんが大の郷土菓子ファン。海外渡航が難しくなったことから、「100種類の郷土菓子を作る」という目標を立てたそう。パティシエを目指した理由や、フランスから日本まで自転車で旅をした経験などについて、じっくりとお話を伺いました。

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「心が躍ったお菓子しか作らない」　世界の郷土菓子が味わえる隠れ家的なカフェ

　東京都渋谷区原宿、明治通りから1本入ったところに建つビル。その2階には、世界中の郷土菓子が味わえる、隠れ家的なカフェ「Binowa Cafe」があります。店内で提供される菓子を作っているのは、カフェを運営する郷土菓子研究社代表の林周作さん。フランスから日本まで自転車旅をした経験を持つ、異色のパティシエです。

　これまでに訪れた国は50か国超。そこで出会い、食べた郷土菓子は500種類以上にも上ります。コロナ禍で海外に行けなくなったことから「100種類の郷土菓子を作る」と昨年の初めに決意。1年をかけて提供し続けた郷土菓子は無事に目標を達成したそうです。

「現地で食べて、心が躍ったお菓子しか作っていません。『感動するくらいおいしい』と思うのは1％にも満たないのでは……と思うほど少ないですが、『おいしい』と思えるお菓子は3割程度あります。いろいろなお店で同じ種類のお菓子を食べているので、特定のお店で食べたお菓子の味を目指すのではなく、あの店のクリームは酸味と甘みのバランスが良かった、あの店は上にのっていた食感が良かった、あの店は生地が良かったといいとこ取りのような感じで、自分が食べて『おいしい』と感じた部分を寄せ集めてレシピにしています」

　試行錯誤しながら最高のレシピを考案している林さん。その様子を「郷土菓子研究社」のウェブサイトで見られるのも、スイーツ好きにはたまりません。まさに“ラボ”を覗き見できてしまうのです。