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8月29日は「焼肉の日」 失敗しないステーキ肉の焼き方5つのコツ

著者:Hint-Pot編集部

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家庭でジューシーに焼きたいステーキ(写真はイメージです)【写真:写真AC】
家庭でジューシーに焼きたいステーキ(写真はイメージです)【写真:写真AC】

「パワーみなぎるひと皿」といえば、ステーキ! せっかく楽しみにしていたのに、自宅でうまく焼けずにステーキが硬くなってしまった経験はありませんか? もし、手持ちで焼き肉のたれがあれば、ぜひ「漬け込み」焼きを実践してみてはいかがでしょうか。指のつけ根のやわらかさを目安に、お肉の焼き具合も判断できるとか。8月29日は「焼肉の日」ということで、家でステーキを上手に焼くための5つのコツを、エバラ食品の田中敬二さんに聞きました。

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お肉は「室温」に戻してから焼く、焼いたら「休ませる」

 田中さんによると、ステーキ肉がジューシーに仕上がるかどうかは、お肉の「温度」が大切だそうです。

「お肉は加熱しすぎると、お肉の中のコラーゲンが収縮し、大切なうまみである『肉汁』が出てしまい、硬く縮んでしまうからです。お肉の中心温度が65度を越えないようにするとやわらかく仕上がると言われています」といいます。

 中心温度が65度といわれても、家庭ではなかなか難しい……。そこで、手軽にジューシーに焼けるコツを紹介します。

〇その1 お肉を焼き肉のたれに漬け込む
 買ってきたお肉は、保水性が低く、そのままの状態で冷蔵庫に保管しておくと、うまみが含まれる肉汁が流出しやすい状態に。できるだけ早く、市販のたれに漬け込むのがおすすめです。たれに漬け込むことで、たれに含まれるフルーツなどの有機酸のはたらきにより、筋繊維にすき間が生じ、糖やアミノ酸が入り込んで肉汁の流出を抑えてジューシーなお肉になります。チャック付きの保存袋にお肉と焼き肉のたれを入れて、手で軽くお肉を押さえながらもみ込み、30分ほど寝かせます。焼き肉のたれの量は、お肉の重量の20~25%を目安にしてください。

〇その2 常温に戻す
 もし「いつもお肉を上手に焼けない」、「焦げているのに生焼けだった」など失敗の経験がある人は、冷蔵庫からお肉を出してすぐに焼いていませんか? 冷蔵庫から出してすぐに焼き始めると、お肉の表面のみを急激に加熱することになり、お肉内部の温度がなかなか上がりません。その結果、表面だけが焦げてしまうので注意が必要です。常温に戻してから焼くのが上手に焼くコツです。

〇その3 表面のたれを拭き取る
 たれがついたまま焼くと焦げる原因に。お肉の表面についたたれをキッチンペーパーで軽く拭き取ることを忘れずにしましょう。このひと手間で焦げの防止につながります。