「パワーみなぎるひと皿」といえば、ステーキ！　せっかく楽しみにしていたのに、自宅でうまく焼けずにステーキが硬くなってしまった経験はありませんか？　もし、手持ちで焼き肉のたれがあれば、ぜひ「漬け込み」を実践してみてはいかがでしょうか。指のつけ根のやわわらかさを目安に、お肉の焼き具合も判断できるとか。8月29日は「焼き肉の日」ということで、家でステーキを上手に焼くための5つのコツを、エバラ食品の田中敬二さんに聞きました。

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お肉は「室温」に戻してから焼く、焼いたら「休ませる」

　田中さんによると、ステーキ肉がジューシーに仕上がるかどうかは、お肉の「温度」が大切だそうです。

「お肉は加熱しすぎると、お肉の中のコラーゲンが収縮し、大切なうまみである『肉汁』が出てしまい、硬く縮んでしまうからです。お肉の中心温度が65度を越えないようにするとやわらかく仕上がると言われています」といいます。

　中心温度が65度といわれても、家庭ではなかなか難しい……。そこで、手軽にジューシーに焼けるコツを紹介します。

○その1　お肉を焼き肉のタレに漬け込む
　買ってきたお肉は、保水性が低く、そのままの状態で冷蔵庫に保管しておくと、うまみが含まれる肉汁が流出しやすい状態に。できるだけ早く、市販のタレに漬け込むのがおすすめです。タレに漬け込むことで、タレに含まれるフルーツなどの有機酸のはたらきにより、筋繊維に隙間が生じ、糖やアミノ酸が入り込んで肉汁の流出を抑えてジューシーなお肉になります。チャック付きの保存袋にお肉と焼き肉のタレを入れて、手で軽くお肉を押さえながらもみ込み、30分ほど寝かせます。焼き肉のタレの量は、お肉の重量の20～25％を目安にしてください。

○その2　常温に戻す
　もし「いつもお肉を上手に焼けない」、「焦げているのに生焼けだった」など失敗の経験がある人は、冷蔵庫からお肉を出してすぐに焼いていませんか？　冷蔵庫から出してすぐに焼き始めると、お肉の表面のみを急激に加熱することになり、お肉内部の温度がなかなか上がりません。その結果、表面だけが焦げてしまうので注意が必要です。常温に戻してから焼くのが上手に焼くコツです。

○その3　表面のタレを拭き取る
　タレがついたまま焼くと焦げる原因に。お肉の表面についたタレをキッチンペーパーで軽く拭き取ることを忘れずにしましょう。このひと手間で焦げの防止につながります。